Leveduras de processos de bioetanol: potencial para a produção de cerveja especial com mosto de alta densidade

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Furlan, Renata Maria Christofoleti
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Saccharomyces cerevisiae; Alta densidade; Análise sensorial; Beer; Cerveja; Estresses; Etanol; Ethanol; High-gravity; Sensorial analysis; Stress
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-10082016-185013/

A crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações. No âmbito da fermentação, as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à tolerância aos estresses do processo quanto no que tange à produção dos compostos aromáticos da bebida. Processos cervejeiros com mosto de alta densidade (high-gravity (HG)) impõem condições mais estressantes às leveduras devido à maior pressão osmótica no início da fermentação e maior teor alcoólico ao final da mesma. Leveduras isoladas de processos de bioetanol poderiam ser oportunas à produção de cervejas com mosto HG, podendo contribuir com atributos fisológicos relevantes e também para a obtenção de um produto diferenciado, com peculiaridades de sabor e aroma. Objetivou-se com este trabalho avaliar o potencial fisiológico e tecnológico dessas leveduras quanto à fermentação cervejeira com mosto HG visando à produção de cerveja especial. Para tanto, inicialmente 24 linhagens de bioetanol e três cepas cervejeiras (controle) foram avaliadas quanto ao crescimento em meio contendo maltose e em mosto cervejeiro HG. Sete cepas foram incapazes de se desenvolver satisfatoriamente, sendo inapropriadas para o processo cervejeiro e, por isso, excluídas da seleção. As linhagens selecionadas foram analisadas quanto a parâmetros fisiológicos em fermentações de mosto HG e a outros atributos relevantes ao processo. Cinco linhagens foram selecionadas para a produção das cervejas. As análises físico-químicas e sensorial mostraram que as cepas de bioetanol agregaram características organolépticas de interesse em cervejas. O ambiente de processos produtivos de bioetanol se mostrou como uma fonte oportuna de biodiversidade, até então não explorada, para os processos cervejeiros, destacando linhagens com potencial fisiológico e tecnológico para a elaboração de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma.