Efeito do teor de fibra e do processamento de milho na qualidade e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Nelore

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Rizzo, Pâmela Marcos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos; Análise sensorial; Carnes; Gado Nelore; Ground dry corn; High moisture corn; Lipid composition; Longissimus dorsi; Milho - Processamento; Roughage; Sensory attributes
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-03052013-163328/

Foi avaliado o efeito do método de processamento do milho (PRC) e do teor de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) na qualidade físico- químicas, analise sensorial e no perfil de ácidos graxos da carne in natura e após cocção de bovinos Nelore em confinamento. Foram utilizados 56 bovinos não castrados da raça Nelore, com peso inicial de 382 kg. Os animais foram distribuídos em baias individuais sendo separados de acordo com o peso vivo inicial, formando assim o delineamento em blocos completos casualizados, em esquema fatorial 2x4. Do total de 112 animais foram selecionados aleatoriamente 56 bovinos perfazendo sete animais de cada tratamento. Foram confinados durante 81 dias, sendo 21 dias de adaptação e 60 dias de tratamento. As dietas de tratamento continham teores de 3, 8, 13 e 18% de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) e dois métodos de processamentos dos grãos de milho, sendo grão úmido ensilado - GU e grão seco moído fino - MM. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED e as medias foram determinadas pelo LSMEANS. As medias foram determinadas pelo LSMEANS. Testes para os efeitos fixos com valores de probabilidade inferiores ou iguais a 0,05 foram considerados significativos. Não foi observado efeito de interação entre FDNf e PRC para as características de qualidade da carne como umidade, força de cisalhamento, pH, cor e características sensoriais. Ao avaliar o teor de EE do músculo Longissimus dorsi houve diferença (P=0,05) entre os métodos de PRC utilizados. Os valores de EE obtidos no músculo L. dorsi dos animais alimentados foram de 1,80 vs. 1,48 para GU e MM, respectivamente. A relação ?6:?3 apresentou decréscimo linear com o aumento no teor de FDNf, mostrando uma relação de 4,24 na dieta com 3% e 3,31 para as dietas contendo 18% de FDNf (P<0,05). A concentração de CLA encontrada na carne de animais alimentados com GU está dentro da faixa recomendada para carne bovina que é de 0,2 a 1,0% do total de ácidos graxos. Houve um aumento no teor de lipídios na carne dos animais que receberam dietas com milho grão úmido ensilado. O aumento no teor de FDNf na dieta resultou em menor relação ?6:?3 na carne, algo desejável sob o ponto de vista da saúde do consumidor. O cozimento da carne não alterou o perfil de ácidos graxos da carne, pode-se então estimar o perfil de ácidos graxos por meio da análise em carnes cruas.