Efeito da proteina texturizada de soja na qualidade de emulsao de carne de frango, elaborada com oleos vegetais

• Ano de defesa: 1994
• Autor(a) principal: Moreira, Ricardo Targino
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: CARNE DE FRANGO; EMULSÃO; ÓLEOS VEGETAIS; PROTEÍNA DE SOJA; QUALIDADE
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-043723/

O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da incorporação de proteína texturizada de soja (PTS) em algumas características químicas e organolépticas de fiambres de carne de frango elaborados com óleo vegetal. Foram utilizadas 60 carcaças de frango linhagem Hubbard Peterson (resfriado comercial), obtendo-se carne mista (de peito, pernas e coxas e coxinhas das asas) através da desossa manual, mistura e moagem. A carne foi mantida congelada até o momento de sua utilização. Na obtenção dos cortes, observou-se um rendimento médio de 25,8; 32,24 e 6,38% para, respectivamente, peito, pernas e coxas e coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1603,13g). A carne mista foi obtida a partir de 17,63% de carne branca (peito) e 22,13% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na primeira etapa elaboraram fiambres com 12,5% de óleo de soja (em relação à mistura carne, PTS e óleo) e utilizou-se PTS nos níveis de 0, 5, 10, 15 e 20%, em substituição à carne mista. Os produtos não diferiram significativamente para sabor, maciez e suculência; com a utilização de PTS não se alterou o rendimento no processamento térmico, houve uma melhora da cor e da aparência geral do produto, devendo-se este fato aos pigmentos presentes na PTS. Os fiambres apresentaram, em média, 63,92% de umidade, 15,67% de proteína, 14,48% de lipídios, 3,35% de cinza, 2,67% de NaCl, 69,87 ppm de NaNO2 e pH 6,28. Nas condições do presente trabalho, pode-se estimar que 100 kg de frango correspondem a 40,07; 50,52; 53,16; 56,39 e 58,72 kg de fiambre com O, 5, 10, 15 e 20% de PTS, respectivamente, e que 100 kg de carne mista, a 120,90; 127,07; 133,71; 141,84 e 147,69 kg de produto com 0, 5, 10, 15 e 20% de PTS. Na segunda etapa utilizou-se óleo de soja sem PTS e com PTS e também óleo de canola com e sem PTS. Os resultados foram semelhantes aos da primeira etapa. Foram realizadas fotomicrografias dos fiambres da primeira etapa, com 0 e 20% de PTS, com a finalidade de verificar a estrutura física e estabilidade da emulsão ao se adicionar PTS, verificando-se que o produto com 0% de PTS apresentou os glóbulos de gordura mais alongados, de maior tamanho e com distribuição heterogênea. No tratamento com 20% de PTS, os glóbulos de gordura mostraram-se ovalados, com tamanho menor e mais uniformemente distribuídos, típicos de uma emulsão mais estável.