Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2013 |
Autor(a) principal: |
Amaral, Alline Áurea do |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-16012014-135000/
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Resumo: |
Recheios são componentes utilizados na indústria de chocolates e de confeitos. Os recheios para chocolates podem ser elaborados com gorduras vegetais, açúcar fondant, creme de leite, amido ou com preparados de frutas contendo gomas. Nesses produtos, as gomas podem ser empregadas com a função de estabilizante, espessante ou como redutores de gordura, minimizando alterações sensoriais, de textura e de separação de fases. A goma guar vem sendo utilizada em muitos produtos alimentícios. A goma chichá é extraída de uma árvore brasileira (Sterculia striata) que pertence à mesma família da goma comercial caraia (Sterculia urens). O murici (Byrsonima verbascifolia, Rich) é um fruto brasileiro de alto valor nutricional. Assim foram elaboradas formulações alterando-se a base gordurosa, com os tipos de gordura hidrogenada, low trans, de cupuaçu e manteiga de cacau em diferentes teores (10%, 7,5% e 5% p/v). A polpa de murici (13%) e as gomas chichá e guar (0,3% m/v) foram adicionadas com a finalidade de agregar valor nutricional e estabilizar os recheios. O estudo reológico das formulações foi realizado por testes oscilatórios e rotacionais realizados em conjunto com imagens de microscopia óptica, sendo importante para avaliar os aspectos estruturais e micro estruturais dos produtos decorrente dos ingredientes utilizados, verificando-se assim diferenças de comportamento e interações entre os mesmos. Avaliações físico-químicas foram efetuadas nas formulações contendo gordura low trans + suco de laranja concentrado e gordura low trans + polpa de murici. Os resultados mostraram que a adição da polpa de murici elevou os teores de proteínas e minerais das formulações. A análise reológica apontou caráter sólido ou de gel forte para todas as amostras, pois o módulo elástico foi superior ao módulo viscoso (G\' > G\"). Verificou-se que as formulações com gordura low-trans + goma guar e gordura low trans + goma chichá apresentaram comportamento semelhante; a adição dessas gomas mostrou melhora na recuperação da estrutura inicial do sistema. Em geral, os recheios produzidos apresentaram boa estabilidade e valor nutricional agregado. |