Efeito da radiação gama do 60Co na conservação e qualidade de pimenta in natura e em polpa

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Milagres, Regina Célia Rodrigues de Miranda
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Avaliação nutricional; Composição de alimentos; Contaminação; Contamination; Food composition; Food irradiation; Irradiação de alimentos; Nutritional evaluation
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-12122014-093719/

Pimentas do gênero Capsicum estão entre as especiarias mais consumidas e valorizadas na culinária mundial como temperos. São altamente susceptíveis a deterioração pós-colheita, assim, o emprego da irradiação pode contribuir para conservação deste fruto que apresentam expressivo valor nutricional, econômico e social. Foram avaliados os efeitos da radiação gama do 60Co no aumento da vida útil e na conservação da qualidade de pimenta Dedo-de-MoçaCapsicumbaccatumvar. pendulum in natura e em polpa combinada ou não com outros métodos de conservação. Investigaram-se doses de radiação gama de0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy no fruto in natura e de 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGy na polpa de pimenta. O emprego da pasteurização em bancada (85 °C/3min), da adição de ácido cítrico a 5% e de 5% de NaCl foram pesquisados na polpa de pimenta. As amostras foram conservadas a5 °C e ou 25 °C. Foram realizadas análises: visuais (incidência de doenças, turgidez e cor); compostos bioativos (carotenoides, capsaicinoides, capacidade antioxidante e compostos fenólicos); físico-químicas (perda de massa fresca, firmeza, sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), ratio,cor e umidade); taxa respiratória e produção de etileno; composição centesimal (umidade, fibra solúvel e insolúvel,cinzas, proteínas, extrato etéreo, carboidrato total e disponível); contaminação microbiana (microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes a 45 °C, Salmonella spp. efungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação, teste de diferença e pareado preferência). As doses de radiação entre 0,25 e 3,00 kGy não foram efetivas para aumentar a vida útil e manter a qualidade dos frutos in natura durante a estocagem. Houve aumento da intensidade da cor vermelha, maior incidência de doenças, redução da turgidez e alterações nos parâmetros físicos, químicos e nutricionais. Na polpa, as doses de radiação gama de 4,50 e 6,00 kGy e a adição de 5% de NaClnão causaram alterações nas característicasfísico-químicas, nos compostos bioativos e nos atributos sensoriais. Apenas a atividade antioxidante e a cor foram influenciadas pela irradiação, durante a estocagem. Não foram detectados coliformes a 45 °C e Salmonella spp. nas amostras irradiadas e não irradiadas durante a estocagem.Na dose de 6,00 kGyhouve reduçãoda contagem inicial de fungos filamentosos e leveduras de 5 ciclos logarítmicos, enquanto as demais doses reduziram em 2 e 3 ciclos logarítmicos. No entanto, 21 dias após a irradiação, a contaminação por fungos filamentosos e leveduras aumentou em todos os tratamentos. Conclui-se que, na pimenta Dedo-de-moça in natura, a irradiação nas doses pesquisadas não contribuíu para conservar o fruto durante a estocagem. Na polpada pimenta, as doses de 4,50 e 6,00 kGy, associada a 5% de NaCl revelou-se promissora para aumentar a vida útil sem afetar os compostos bioativos, as características físico-químicas e os atributos sensoriais durante a estocagem a 25 °C