Composição de resíduos do processamento de tomates em função dos tratamentos Cold Break e Hot Break.

• Ano de defesa: 1982
• Autor(a) principal: Palma, Eliana Rosa de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: COMPOSIÇÃO QUÍMICA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; RESÍDUOS INDUSTRIAIS; TOMATE; TRATAMENTO TÉRMICO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-192131/

O principal objetivo deste trabalho foi estudar a composição química dos resíduos do processamento de tomates a fim de avaliar seu uso potencial como fonte de proteína e de óleo comestível. Amostras de tais resíduos foram obtidas após extração comercial de tomates maduros (cultivar AG 16) cultivadas no Estado de São Paulo, os quais, na indústria, foram submetidos a dois tratamentos Cold Break ou Hot Break. Os resíduos foram separados em seis frações: 1. Resíduo total originário do tratamento Cold Break. 2. Resíduo constituído por peles e septos originário do tratamento Cold Break. 3. Resíduo constituído por sementes originário do tratamento Cold Break. 4. Resíduo total originário do tratamento Hot Break. 5. Resíduo constituído por peles e septos originário do tratamento Hot Break. 6. Resíduo constituído por sementes originário do tratamento Hot Break. Essas frações foram analisadas quanto aos seus conteúdos de proteína, lipídeos, carboidratos e minerais. Nessas frações também foram analisadas a composição em aminoácidos, açúcares e minerais. A composição em ácidos graxos e as características físico-químicas foram determinadas somente para o óleo extraído do resíduo constituído por sementes. Os tratamentos térmicos para inativação enzimática aplicado aos tomates, na indústria, afetaram a quantidade de sementes e de peles e lóculos dos resíduos originários dos tratamentos Cold e Hot Break. A farinha do resíduo constituído por sementes originário do tratamento Cold Break apresentou o conteúdo proteico mais elevado e seu conteúdo em aminoácidos foi o que mais favoravelmente se comparou com a proteína padrão, preconizada pela FAO. Todas as farinhas dos resíduos apresentaram alto teor em lisina, podendo por isso serem utilizadas como fonte de tal aminoácido. Os carboidratos identificados em todas as farinhas dos resíduos foram glucose, frutose e sacarose. O resíduo constituído por sementes, originário do tratamento Cold Break apresentou o maior conteúdo em óleo. Os óleos extraídos dos resíduos constituídos por sementes originários dos tratamentos Cold e Hot Break apresentaram uma maior porcentagem de ácidos graxos insaturados. O ácido linoleico apresentou o maior conteúdo na composição de ácidos graxos de ambos os óleos. Devido aos seus altos índices de iodo foram classificados entre os óleos semi-secativos. Vários ácidos graxos, ainda não relatados na literatura, foram detectados na fração lipídica das sementes submetidas aos dois tratamentos térmicos. A farinha do resíduo constituído por sementes originário do tratamento Cold Break apresentou a melhor composição em minerais, principalmente devido ao seu conteúdo em ferro. Esses resultados seguramente indicaram que os resíduos do processamento de tomates podem ser usados para fins nutricionais, como fonte de obtenção de concentrados proteicos e de óleo comestível, a partir das sementes.