Caracterização física, química, histológica, sensorial e tecnológica da carne de peito de perus acometidos pela miopatia White Striping

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Carvalho, Larissa Tátero
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Pectoralis major; Aceitação sensorial; Connective tissue; Estabilidade; Meat product; Produto cárneo; Qualidade; Quality; Sensory acceptance; Stability; Tecido conjuntivo
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-05052021-161611/

O objetivo foi caracterizar a carne de peito de perus acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia White Striping e avaliar a influência desta miopatia na qualidade da carne e as características qualitativas, aceitação sensorial e estabilidade durante armazenamento refrigerado de um embutido cozido, bem como avaliar os efeitos da adição de diferentes níveis de quitosana sobre características qualitativas, aceitação sensorial e estabilidade durante armazenamento refrigerado em embutido cozido elaborado à base de carne de perus com miopatia White Striping. No primeiro estudo, o peito inteiro foi classificado macroscopicamente e avaliados o peso e as medidas morfométricas. Posteriormente o músculo foi separado e avaliado quanto às características histológicas, coloração, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, teor de colágeno, composição centesimal, colesterol e ácidos graxos. No segundo e terceiro estudo, um embutido cozido de carne de perus com miopatia e outro embutido cozido de carne de perus com miopatia adicionado com diferentes níveis de quitosana (Controle, 1,5% e 3,0%) foram processados, armazenados durante 56 dias e avaliados quanto a composição centesimal, pH, coloração, perfil de textura, perdas por gotejamento, capacidade de retenção de água, perda de água por pressão, TBARS, avaliação microbiológica e sensorial. Os resultados do primeiro estudo demonstraram que os músculos com miopatia exibiram maiores pesos e diâmetro das fibras. O aumento da severidade aumentou (P < 0,05) o valor de cinzas, colágeno insolúvel e total e parâmetro de cor L* e, diminuiu (P < 0,05) o valor de proteínas, força de cisalhamento e parâmetro de cor a *. No segundo estudo, o aumento da severidade aumentou (P < 0,05) o teor de lipídeos e TBARS e diminuiu (P < 0,05) a dureza, gomosidade e mastigabilidade dos embutidos. Durante o armazenamento, os embutidos moderado e severo apresentaram um aumento (P < 0,05) nos valores de TBARS no final do armazenamento, uma diminuição (P < 0,05) nos valores de pH ao longo do armazenamento, um aumento (P < 0,05) no parâmetro de a* nos embutidos moderados e um aumento (P < 0,05) no parâmetro de cor b* nos embutidos severos. Os embutidos severos tiveram a menor aceitação global. No terceiro estudo, a adição de quitosana diminuiu (P < 0,05) o teor de umidade, lipídeos, proteínas, perda de água por pressão e parâmetro de cor L * e aumentou (P < 0,05) o teor de cinzas, pH e parâmetro de cor b *. A utilização de 1,5% de quitosana aumentou (P < 0,05) a dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade e, os tratamentos Controle e Quitosana 1,5% aumentaram o parâmetro de cor a * (P < 0,05). Durante o armazenamento, os valores de pH foram maiores (P < 0,05) entre os tratamentos com quitosana, o parâmetro de cor a* aumentaram no início e o parâmetro de cor b* aumentaram no final do armazenamento. Sensorialmente, os tratamentos Controle e 1,5% de quitosana foram os mais preferidos entre os provadores. Portanto, a miopatia em seus diferentes graus de severidade causou alterações nas características histológicas e de qualidade da carne de perus, contudo pode ser utilizada em embutidos cozidos, enriquecidos (até 1,5%) ou não com quitosana, sendo uma alternativa viável de aproveitamento e de agregação de valor neste tipo de carne.