Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Antonio, Jéssica da Cruz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Carne suína; Defumação; Fenóis; Phenols; Pork; Smoking; SPME-GC/MS
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13082020-151024/

O bacon é feito de barriga suína (torácico-abdominal), convenientemente curada e defumado. Sabe-se que, na composição do bacon defumado existem diferentes compostos voláteis, hidrocarbonetos aromáticos, ácidos orgânicos, aldeídos, entre outros, que contribuem, positiva ou negativamente, para o aroma do produto, proporcionando um sabor distinto. O processo de defumação consiste em expor o alimento à fumaça proveniente da queima da madeira não resinosa, com o objetivo de conservar e modificar o sabor inicial do produto. Para defumação pode- se usar madeiras de reflorestamentos, a Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii, as madeiras têm composição química diferente, influenciando nos compostos voláteis produzidos pela pirólise da madeira. O objetivo geral dessa dissertação foi identificar os compostos voláteis de bacons defumados com as madeiras de Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii. Foi analisado o perfil de compostos voláteis de seis marcas de bacon comercializadas no país e realizada a seleção da fibra mais apropriada para a microextração em fase sólida (SPME). Foi identificado o perfil de compostos voláteis das madeiras Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii através da técnica de SPME-GC/MS. A defumação com a madeira Eucalyptus citriodora apresentou maior concentração de compostos voláteis que contribuíram para o aroma de defumado (fenóis) e a Acácia mearnsii apresentou compostos que contribuíram para o aroma de gordura (aldeídos), nos bacon também foram identificados cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos aromáticos e compostos nitrogenados.