Avaliação e especiação do ferro bioacessível em alimentos

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Teixeira, Melina Borges
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: alimentos; bioaccessibility; bioacessibilidade; especiação; ferro; food; iron; speciation
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59138/tde-22092014-155452/

O ferro é um nutriente essencial para quase todas as espécies vivas e desempenha muitos papéis essenciais nos sistemas biológicos, como transporte de oxigênio, respiração, metabolismo energético, destruição de peróxidos e síntese de DNA. A deficiência de ferro no organismo pode acarretar diversas desordens fisiológicas, como por exemplo, a anemia ferropriva, que está relacionada com os níveis de hemoglobinas no sangue. Uma das maneiras de se obter as necessidades diárias desse nutriente e, dessa forma evitar as desordens fisiológicas ocasionadas pela deficiência do mesmo, é o consumo de frutas, hortaliças e carnes na dieta, uma vez que esses alimentos são ricos nesse elemento. Dessa forma, foram feitas determinações para avaliar as quantidades totais e a bioacessibilidade (através de métodos in vitro) de ferro, e de outros macro e micronutrientes, em diferentes tipos de alimentos. Além disso, visando buscar correlações com os resultados obtidos, a composição centesimal e o conteúdo de ácido fítico dos alimentos analisados também foram determinados. A concentração de ferro heme foi determinada para as amostras de fígado bovino. As quantidades totais e bioacessíveis dos elementos permitiram constatar que dentre todos os alimentos analisados, o espinafre foi o alimento que apresentou a maior quantidade de ferro total, porém verificou-se que a bioacessibilidade deste nutriente é muito baixa, sendo inferior a 20%. Isto pode estar relacionado ao elevado teor de oxalatos e fitatos (que possuem capacidade complexante) presente neste tipo de alimento. Ainda com relação a bioacessibilidade deste nutriente, o fígado bovino cru foi o alimento que apresentou a maior quantidade de ferro bioacessível. Porém, quando o mesmo é submetido ao processo de cocção, o valor da bioacessibilidade deste nutriente diminui consideravelmente, o que está correlacionado com a quebra do complexo de ferro heme presente em maior parte neste alimento, transformando-se em ferro iônico, que possui uma menor biodisponibilidade no organismo humano, pois é absorvido de forma menos eficaz que o ferro heme. Além disso, com relação aos alimentos de origem vegetal, os resultados mostraram que o potássio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessíveis para os alimentos analisados, resultado que se encontra em concordância com o fato deste elemento ser fundamental no crescimento de qualquer espécie vegetal. A determinação do conteúdo de ácido fítico (fitatos) permitiu evidenciar que os mesmos possuem diferentes intensidades de ligação com os cátions dos nutrientes presentes nos alimentos avaliados, e desse modo a influência dos fitatos na bioacessibilidade dos elementos analisados é maior para alguns e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos formados entre os minerais e os fitatos. As concentrações de ferro heme obtidas para as amostras de fígado bovino demonstraram que o aquecimento provoca uma diminuição considerável na porcentagem de ferro heme presentes nas amostras, variando entre 33 e 43 %. Esta diminuição está relacionada à clivagem oxidativa do anel porfirínico em que o Fe está coordenado, e essa redução é relativamente alta uma vez que a liberação do ferro do complexo heme só ocorre em temperaturas elevadas, de 85 a 100 °C.