Produção de farinhas compostas à base de farinha de trigo com subprodutos da indústria de extração de óleo de Cártamo (Carthamus tinctorius) e Girassol (Helianthus annuus) a partir do processo de extrusão e mistura convencional

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Amadeu, Carolina Aparecida Antunes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Blend de farinhas; Farinha mista; Flour blend; Functional food; Melhoramento nutricional; Mixed flour; Nutritional improvement
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-20022024-094028/

Farinhas compostas podem ser definidas como a mistura de uma ou mais farinhas, em que o principal objetivo da elaboração deste produto é melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios. As tortas de cártamo e o girassol, oriundas da indústria de extração de óleo, apesar de serem nutricionalmente ricas, são pouco exploradas. Apesar de o desenvolvimento de farinhas compostas já ser uma prática bastante explorada, a mistura de farinhas utilizando a técnica de extrusão ainda é incipiente. A metodologia de extrusão permite a completa homogeneização, entre a farinha de trigo e os subprodutos, entre outros aspectos. Diante do exposto, o objetivo deste projeto foi produzir uma farinha de trigo composta com subprodutos da extração dos óleos de cártamo e girassol, a fim de melhorar seu aspecto nutricional, caracterizar os materiais produzidos e avaliar a metodologia de extrusão como técnica de mistura. As farinhas compostas obtidas pelo método de mistura convencional apresentaram maior concentração de proteínas, minerais, compostos fenólicos, flavonoides, capacidade de emulsão e menor absorção de óleos, sendo sua aplicabilidade apropriada para molhos quentes a base de farinhas, molhos para saladas, sobremesas congeladas, cookies e produtos para fritura. Enquanto que o uso do processo de extrusão na produção das farinhas compostas teve como benefício uma melhor homogeneização, a redução da umidade, dos lipídios e das micotoxinas, aumento da atividade antioxidante do o índice de absorção de água em e aumento do índice de absorção de óleos, sendo sua aplicação propícia para produtos de panificação, embutidos cárneos e lácteos. O consumo de produtos produzidos com as farinhas compostas aqui desenvolvida e analisadas pode representar uma importante estratégia nutricional com baixo custo de produção, além de uma solução sustentável ao fazer uso de produtos que seriam subutilizados.