Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Oliveira, Aline Silva de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise Sensorial; Fichas Técnicas; Food Service; Redução de Sal; Redução de Sódio; Salt Reduction; Sensory Analysis; Sodium Reduction; Technical Cards; Unidade de Alimentação e Nutrição
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-08112016-160059/

Introdução. A hipertensão arterial é um importante problema de saúde pública e está diretamente associada à ingestão de sódio. As fontes de sódio na alimentação são diversas, como alimentos processados, sal adicionado durante o preparo das receitas, acrescido à mesa ou inerente aos alimentos. Em todo o mundo ocorrem iniciativas para reduzir o consumo de sal, e estas envolvem estratégias como a reformulação de produtos pela indústria de alimentos e também a elaboração de guias para os serviços de alimentação. Objetivo. Avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia. Foram selecionadas 10 receitas representativas do padrão de cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que são preparadas com frequência. Estas receitas tiveram seu preparo acompanhado para a elaboração de fichas técnicas e a quantidade de sódio foi calculada de maneira indireta, através de tabelas de composição de alimentos. Após a padronização das receitas estas foram servidas e avaliadas pelos comensais quanto à quantidade de sal na preparação e sua aceitação, por meio de uma escala mista e hedônica, respectivamente. Resultados. O cálculo da quantidade de sódio das preparações demostrou que uma refeição completa, composta por alguns dos pratos analisados, pode oferecer ate 3.287 mg de sódio, superando em 3,4 vezes a recomendação do PAT para grandes refeições e em 64% a recomendação da OMS para o consumo diário de sódio. Foram aplicados 1616 questionários válidos para identificar a percepção da quantidade de sal e aceitação de preparações. Em uma escala de 0 a 6 pontos, todas as preparações foram consideradas pelos avaliadores com quantidade moderada de sal e com aceitação superior a 4 pontos. Não apresentaram correlação entre a percepção do sal e a sua aceitação. Conclusão. Todas as preparações apresentaram grande quantidade de sódio que excede as recomendações. A quantidade de sal das preparações, para esse grupo, não está em excesso e dentro do padrão de aceitação. É importante que a unidade reavalie suas receitas a fim de diminuir a quantidade de sal utilizada e de ingredientes fonte de sódio.