Implementação e avaliação econômica de ferramentas de gestão de qualidade em uma unidade de alimentação e nutrição

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Correia, Débora Cristina Depintor
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: APPCC; Avaliação econômica; Boas práticas de fabricação; Economic evaluation; Good manufacturing practices; HACCP; UAN
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-21052021-150539/

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades responsáveis pelo processo produtivo de refeições para uma coletividade. Uma UAN atende diversas empresas, independente do seu tamanho e características, pois seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais de seus clientes. . O estudo foi conduzido em uma UAN estabelecida no interior de São Paulo. A implementação das ferramentas de qualidade foi realizada em algumas estapas principais: (1) Check list e adequações dos pontos Críticos de Controle abrangendo desde instalações até equipamentos, (2) Elaboração de um manual de Boas Práticas de Fabricação de acordo com as especificações da UAN, (3) Treinamento e/ou requalificação de todos os colaboradores. Produtos de origem animal que representam o maior custo de matérias primas foi considerado na análise econômica para cinco indicadores propostos para cada dia de amostragem anotado em planilhas durante 127 dias antes e 116 dias depois da implementação das ferramentas de qualidade: (1) Índice de Perda de Sobra Limpa (IPsob), (2) Índice de Perda de Resto Ingesta (IPres), (3) Índice de Perdas Totais (IPtot), (4) Custo Unitário da Refeição (Cref) e (5) Custo Unitário da Refeição considerando apenas os produtos de origem animal (Craf). O objetivo deste estudo foi implementar as ferramentas de qualidade dentro de uma unidade de alimentação e nutrição e avaliar economicamente antes e após estas implementações com ênfase em produtos de origem animal. O custo da implementação das ferramentas de qualidade foi de R$ 32.000, aumentando a conformidade nos aspectos higiênicos e sanitários de 69,8% para 89,6%. A implementação do sistema de BPF reduziu as sobras limpas em 27,5 gramas/comensal, em 13 gramas as perdas em restos ingesta e 41g/comensal de perdas totais. Os custos das matérias primas por refeições reduziram de R$2,80 para R$2,16 (23%), representando uma economia de R$0,64 por refeição completa e o custo em produtos de origem animal de R$1,55 para R$1,22 (22%), o que representa uma economia de R$0,33 por refeição. Anualmente seria economizado um total de R$65.280,00 nas refeições completas, sendo que os produtos de origem animal, representaria R$ 6.363 deste valor. Diante do exposto, a implementação das ferramentas de qualidade é acessível e vantajosa economicamente para que as empresas melhorem seus processos e serviços, atingindo competitividade no mercado.