Desenvolvimento de procedimento analítico para determinação de aminas biogênicas totais em Kombucha

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Ferdynanda Moreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aminas biogênicas; Biogenic amines; Espectrofluorimetria; Extração líquido-líquido assistida por salting-out; Fluorescamina; Fluorescamine; Histamina; Histamine; Kombucha; Salting-out assisted liquid-liquid extraction; Spectrofluorimetry
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-27082024-105823/

As aminas biogênicas são moléculas de base orgânica nitrogenada de baixo peso molecular derivadas da descarboxilação do aminoácido percursor. A ingestão delas pode provocar alguns sintomas como: dores de cabeça, dificuldades respiratórias, náuseas, alergias, hipertensão entre outras e, em casos extremos, pode causar a morte do indivíduo. A presença das aminas biogênicas nos alimentos é um indicador de qualidade, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, definiu limite máximo de 100,00 mg kg -1 de histamina em produtos de pescados, em outros países da Europa, como por exemplo a Alemanha, definiu limite máximo de 2,00 mg L-1 de histamina para vinhos e cervejas. A presença dessas moléculas em produtos fermentados é frequente, principalmente em carnes, peixes, produtos embutidos, queijos, vinhos, cervejas, entre outros, como a Kombucha. A Kombucha é uma bebida milenar que teve origem na China e foi difundida mundialmente pelas propriedades medicinais. É produzida pela infusão vegetal de chá da espécie Camellia sinensis com açúcar e uma cultura de bactérias e leveduras chamada SCOBY, passando por fermentação aeróbica e anaeróbica. Apesar dos inúmeros benefícios a saúde, há diversos relatos de danos à saúde após o consumo de Kombucha, como dor de cabeça, tonturas, náuseas, alergia e entre outros sintomas. Este trabalho desenvolveu um procedimento alternativo para determinação de aminas biogênicas totais em Kombucha, empregando a extração líquido-líquido assistida por salting-out e detecção espectrofluorimétrica. O procedimento envolveu derivatização da histamina com reagente fluorescamina 0,30 mg mL-1 em acetonitrila, juntamente com tampão borato 0,02 mol L-1 (pH 9,50). A etapa de extração foi realizada usando 2,00 mL de 1-butanol como solvente extrator e 100,00 mg de carbonato de sódio para efeito salting-out. Etapa de limpeza da amostra foi necessária devido a fluorescência emitida pela amostra, o que foi solucionado aplicando uma proporção de 2,00 mL de ácido tricloroacético para 1,00 mL de amostra. Após otimizações do procedimento desenvolvido, foi obtida resposta linear de 0,10 a 5,00 mg L-1 para aminas biogênicas totais, descrita pela equação da reta, Intensidade de Fluorescência=22,83*C (mg L-1) + 35,57, com R2 de 0,9989, o limite de detecção foi de 0,10 mg L-1 e o coeficiente de variação (n=11, concentração de histamina 0,50 mg L-1) foi de 1,30%, demostrando ausência de efeito de matriz, eficácia e sensibilidade do método desenvolvido. Para as determinações foram necessários 600 L de amostra e gerou no total 5,00 mL de resíduo. Ensaios de adição e recuperação (n=3), com diferentes amostras de Kombucha foram realizados e obteve-se recuperações de 82,76 a 103,80%. Em comparação com método de referência que utiliza Cromatografia Liquida de Alta Eficiência com detector de Fluorescência, não houve diferenças significativas entre os valores encontrados a nível de confiança de 95,00%.