Análise dos frutos de açaí (Euterpe oleracea M.) e goji berry (Lycium barbarum L.) por técnicas espectroscópicas visando à determinação elementar total e frações bioacessíveis

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Santos, Giselaine Alves dos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Açaí; Análise elementar; Bioaccessibility; Bioacessibilidade; Elemental analysis; Espectrometria; Goji berry; Spectrometry
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/46/46136/tde-15102024-111141/

O açaí (Euterpe oleracea M.) e a goji berry (Lycium barbarum L.) são alimentos funcionais que ganharam destaque nas últimas décadas devido aos seus benefícios à saúde e nutrição humana. Ambos são considerados superalimentos devido à elevada concentração de nutrientes e compostos bioativos em sua composição. A busca por mais conhecimentos sobre a composição elementar desses alimentos, impulsionada por questões de segurança alimentar e lacunas na literatura, deu origem ao presente trabalho. Sendo assim, a determinação da concentração total de elementos essenciais (Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, S, Se e Zn) e estudos de bioacessibilidade foram realizadas para dois genótipos do açaí (branco e roxo) e para goji berry e cápsulas da fruta. Somado a isso, a distribuição de proteínas do grupo das albuminas, globulinas, prolaminas e glutelínas foi avaliada. Neste trabalho ainda se verificou a viabilidade do uso de pastilhas prensadas de polpa de açaí liofilizada para a determinação do teor elementar total de Ca e Mg através do método de calibração multienergética por LIBS. Os resultados de bioacessibilidade para as polpas integrais de açaí roxo e branco mostram que K, Mg e Mn tiveram a maior fração solubilizada após o procedimento de digestão simulada in vitro, representando mais de 85% da concentração total desses elementos. Os percentuais de Ca e Cu na fração solúvel de ambas as polpas se situaram em uma faixa de 75 a 80% da concentração total. Houve uma grande diferença nos percentuais das frações solúveis de P entre as amostras de açaí roxo (30%) e açaí branco (82%). O percentual da fração solúvel de Zn foi de 55% para o açaí roxo e 63% para o açaí branco. O Fe apresentou as frações solúveis mais baixas, sendo 25% para o açaí roxo e 18% para o açaí branco. Os resultados de teor elementar encontrados nesse estudo para as bagas de goji se mostraram dentro das faixas de valores reportadas em estudos realizados por outros autores. Já os valores de concentração total se mostraram bastante variáveis entre as cápsulas e a fruta. Estudos de bioacessibilidade elementar foram realizados para compreender se o enriquecimento das cápsulas com elementos ausentes ou em baixas concentrações na fruta era bioacessível. De modo geral, o enriquecimento de cápsulas de goji berry com Cr e Se se mostrou promissor, todavia mais estudos são necessários para compreender como as demais variáveis na composição afetam a solubilidade e bioacessibilidade destes nutrientes, já que os valores encontrados nas diferentes cápsulas não seguiram a mesma tendência. Para a distribuição de proteínas, as maiores concentrações de proteínas encontradas foram determinadas nos extratos de NaOH e correspondem ao grupo das glutelínas. A fração dos demais grupos proteicos variou nas amostras. Por fim, os resultados de concentração de Ca e Mg gerados a partir da calibração multienergética em LIBS variaram consideravelmente entre os padrões utilizados para construção de cada curva, apesar da boa linearidade. Acredita-se que a dificuldade de atingir valores próximos aos encontrados na determinação por ICP OES esteja associado principalmente à preparação das pastilhas.