Influência da condução da destilação sobre a composição e a qualidade sensorial da aguardente de cana

• Ano de defesa: 1996
• Autor(a) principal: Boza, Yolanda Eugenia Alamo Gabrine
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: AGUARDENTE DE CANA; ANÁLISE SENSORIAL; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; DESTILAÇÃO; QUALIDADE
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-165121/

O presente trabalho teve por escopo estudar a influência da condução da destilação sobre a composição e a qualidade sensorial da aguardente de cana, sendo que as destilações dos vinhos foram realizadas em aparelho de destinação tipo Besnard-Estève modificado, mantendo-se constantes a velocidade e a fonte de aquecimento. Para a obtenção dos vinhos foi utilizado caldo de cana-de-açúcar recém-cortada e submetida à moagem, filtrado e diluído com água potável até um teor de sólidos solúveis (de Brix) em torno de 14,0, com suplementação de sulfato de amônio (0, 1 g/L) e fosfato de potássio (0, 1 g/L). As fermentações foram conduzidas com fermento prensado comercial, na concentração de 3 g/L em peso seco, a 30-32ºC, sob agitação (380 rpm), em batelada e sem reciclo de células. Durante as fermentações, acompanhou-se a atenuação do ºBrix e, após o término destas, foram determinadas as concentrações de etanol e acidez volátil sobre as alíquotas destiladas de vinho. Na operação de destilação, foram estudadas as influências do fracionamento do destilado, da natureza e composição dos vinhos (quanto ao pH inicial do vinho, às células de levedura e à remoção de compostos voláteis da matéria-prima) e do efeito da redestilação sobre a qualidade da aguardente, bem como o efeito da composição química do destilado sobre o teor de cobre nas aguardentes. As aguardentes obtidas foram submetidas a análises físico-químicas e sensorial. Os resultados analíticos das aguardentes foram avaliados inicialmente a partir das informações que cada tipo de análise proporciona e, em seguida, estabelecidas relações entre as análises sensorial e físico-química através da análise de fatores pelo Método dos Componentes Principais. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes das aguardentes analisadas, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais, viabilizando a otimização no estabelecimento de parâmetros de condução da operação de destilação e das demais operações que compõem o processo de produção de aguardente. Constatou-se também que os teores de propanol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto, sendo que cortando a destilação com produto em alto grau, reduzem-se os teores de acidez e de cobre na aguardente, e que outra opção é a bidestilação através do fracionamento do bidestilado com a remoção da fração cabeça o que reduz a acidez do produto. Porém, cabe salientar a importância do controle de acidez em operação anterior à destilação no processo de obtenção de aguardente. A presença de células de leveduras no vinho influi na qualidade do destilado, porém, é necessário estudo complementar quanto à porcentagem de células adequada à obtenção de um produto de melhor flavor. Não foi possível caracterizar a influência dos compostos voláteis da matéria-prima sobre o flavor das aguardentes principais. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes das aguardentes analisadas, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais; constatou-se também que os teores de proponol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto e que os teores de acidez e de cobre numa aguardente guardam uma relação direta. A presença de células de leveduras no vinho influi na qualidade do destilado, porém é necessário estudo complementar quanto à porcentagem de células adequada à obtenção de um produto de melhor flavor. Não foi possível caracterizar a influência dos compostos voláteis da matéria-prima sobre o flavor das aguardentes