Contribuição do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas submetidas a diferentes sistemas de manejo.

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Fausto, Daiane Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bovinos de corte; Carcaça; Carcass; Carnes e derivados; Colagen; Colágeno; Compensatory growth; Corte de alimentos - Rendimento; Manejo animal; Refeeding; Suplemento alimentares para animais.; Tenderness; Yield of cuts
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-24012012-093710/

A redução da idade ao abate é considerada uma das tecnologias mais impactantes na melhoria da textura da carne bovina. Todavia, esta possibilidade não se aplica à produção de carne de vacas, pelo fato do abate ocorrer após o cumprimento da finalidade reprodutiva do animal. A alternativa seria a modificação da taxa de renovação tecidual através da alteração no ritmo de crescimento durante o período de terminação dos animais. O objetivo desse trabalho foi avaliar contribuição do tecido conjuntivo intramuscular na textura da carne de fêmeas submetidas a diferentes sistemas de manejo. Os animais utilizados no experimento foram fêmeas de descarte da raça Nelore, pertencentes ao Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Corte (CNPGC)/EMBRAPA, situado no estado de Mato Grosso do Sul. Os animais foram submetidos a dois manejos de suplementação alimentar durante a estação seca: T1. suplementação para promover manutenção; T2. restrição seguida de suplementação para promover ganho compensatório. Quatro abates ocorreram de maneira seriada durante o período de recomposição do peso e escore corporal do grupo de crescimento compensatório. As carcaças de 38 fêmeas da raça Nelore, com idade entre de 4 a 12 anos, foram avaliadas para seguintes características: área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, marmorização; peso proporcional de órgão e rendimento de cortes. Além dessas características foi analisado o efeito do manejo e do tempo de maturação na maciez da carne, no colágeno e na espessura e tensão do perimísio. Para os animais do grupo compensatório, houve aumento da massa muscular e diminuição da proporção óssea com aumento do tempo no grupo submetido a realimentação. O tempo de maturação influenciou a proporção de colágeno solúvel somente no músculo Longissimus dorsi (P<0,05). O Semitendinosus apresentou maior conteúdo de colágeno total e menor de colágeno solúvel quando comparado aos músculos Triceps brachii e Longissimus dorsi. A espessura média do perimísio não foi diferente (P>0,05) entre os manejos embora carnes mais duras tenham apresentado maior espessura de perimísio no músculo Semitendinosus. Este músculo apresentou perimísio mais espesso que o Longissimus dorsi. Não foi encontrado efeito para manejos e classes de maciez neste estudo (P>0,05) para as variáveis de força de ruptura do perimísio, extensão do perimísio no ponto de ruptura e máxima rigidez. A contribuição do tecido conjuntivo e solubilidade do colágeno sobre a textura da carne, não apresentou padrão consistente nos músculos.