Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Previatti, Izabel Cristina Bergmann
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Fadiga sensorial; Meat products; Produtos cárneos; Sensory analysis; Sensory fatigue
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-160648/

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade de produtos, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Em análise sensorial a limitação fisiológica dos órgãos dos sentidos dos avaliadores é um dos fatores a se levar em consideração no planejamento dos testes. A avaliação realizada pelo painel sensorial da garantia da qualidade, com a finalidade de liberação de lotes de produção, pode representar um número elevado de amostras a serem avaliadas durante uma sessão. Adaptação e fadiga provocadas pelo tipo de produto avaliado podem interferir nos resultados das avaliações. Este estudo teve por objetivo avaliar cinco estratégias de limpeza de palato (biscoito e água, maçã verde, água morna, água doce e somente água) e sua eficácia na avaliação sensorial de produtos cárneos, mais especificamente um produto cárneo à base de carne suína, gordura, condimentos/especiarias, glutamato monossódico, sais de cura, sal, açúcar, pimenta e processo de defumação, foi utilizado um produto da categoria de mortadelas defumadas, tipo Bolonha, na forma de um patê. Dez avaliadores treinados participaram de uma série de cinco sessões. Os avaliadores utilizaram um único limpador de palato em cada sessão. Foi avaliado em triplicata as diferentes concentrações de sal de um produto cárneo curado, defumado, condimentado através de teste discriminativo, a diferença do controle. Não houve diferenças significativas entre os limpadores de palato e a capacidade de discriminação entre as intensidades do gosto salgado.