Processamento mínimo das folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.): aspectos funcionais e fisiológicos

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Trennepohl, Bruna Isadora
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Amino acids; Aminoácidos; Arginina; Arginine; Cisteína; Conservação; Cysteine; Minimally processed; Pós-colheita; Post-harvest; Preservation; Processamento mínimo
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22032023-172919/

A espécie Pereskia aculeata Mill, popularmente conhecida como \"ora-pro-nóbis\", pertence ao grupo de hortaliças denominadas como Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). Suas folhas despertam grande interesse pelo seu valor nutricional, já que apresenta alto teor de proteínas, fibras alimentares, minerais e vitaminas. Apesar do elevado valor nutricional, o consumo de ora-pro-nóbis ainda é baixo, tanto por não ser amplamente conhecida e difundida, quanto pela presença de espinhos, que dificultam o manejo das hastes e consumo das folhas. Uma opção viável seria destacar as folhas das hastes, e processá-las para serem comercializadas prontas para o consumo. O objetivo do trabalho foi desenvolver estratégias para comercialização das folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill), e quantificar os aspectos funcionais e fisiológicos em função do seu processamento mínimo, do armazenamento refrigerado e do uso de aminoácidos como aditivos. Para tanto, foram realizados experimentos a fim de se determinar condição ideal para seu armazenamento, e a eficácia dos aditivos arginina e cisteína, em diferentes concentrações, na preservação do frescor do produto. No primeiro capítulo, foram testadas as temperaturas 5°C, 10°C, 15°C e 24°C, durante 10 dias, com umidade relativa entre 85 e 90%. Foram comparadas as folhas ainda na haste e as folhas minimamente processadas quanto os parâmetros de qualidade visual, considerado decisivo na escolha do produto, analisados pelos parâmetros de cor (L*, a*, b*), análise visual e índice de escurecimento, e as folhas minimamente processadas armazenadas em menores temperaturas apesentaram melhores resultados em relação às hastes. O processamento mínimo não alterou o teor de proteína bruta das folhas, e a temperatura de 5 ± 2°C conservou os parâmetros de qualidade esperadas por mais tempo, apresentando menor taxa respiratória e melhor manutenção dos teores de compostos bioativos e antioxidantes, que já são associados popularmente ao consumo da planta. No segundo capítulo, diferentes concentrações de arginina (10, 25 e 50 mM) e cisteína (5, 10 e 20 mM) foram aplicadas durante o processamento, além do tratamento controle (0 mM), durante 10 dias, com umidade relativa entre 85 e 90%, e os parâmetros de qualidade (cor, análise visual e índice de escurecimento), teor de proteína bruta, teor de compostos fenólicos e flavonoides, atividade antioxidante e perfis de poliaminas e polifenóis apresentaram efeito benéfico quando aplicadas no tratamento pós-colheita das folhas de ora-pro-nóbis minimamente processadas. A arginina apresentou melhores resultados quando aplicada na maior concentração, de 50 mM, enquanto a cisteína apresentou teores de compostos bioativos e atividade antioxidante mais expressiva já em concentrações mais baixas, de 5 e 10 mM, sendo os valores encontrados maiores quando comparados com a arginina. Foi definida a cisteína na concentração de 10 mM como a melhor opção para o tratamento pós-colheita das folhas de ora-pro-nóbis minimamente processadas.