Avaliação da estabilidade de micotoxinas na produção de cerveja artesanal e isolamento de fungos com potencial toxigênico e hidrofóbico em cevada cervejeira

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Piacentini, Karim Cristina
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Barley; Beer; Cerveja; Cevada; Gushing; Micotoxinas; Mycotoxins; Processamento; Processing
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/87/87131/tde-05012021-113812/

O consumo atual da cerveja tem se mostrado significativo com indiscutível tendência de crescimento. Por esse motivo, a qualidade da cerveja e dos ingredientes utilizados em sua produção são cada vez mais relevantes. Uma preocupação latente da indústria cervejeira é a ocorrência de fungos e micotoxinas nos grãos, que acontecem devido a vários fatores, a saber: manejo inadequado da matéria prima, infestação por insetos, método de secagem, tipos de estrutura de armazenamento, bem como as condições ambientais. O gênero Fusarium é considerado um dos principais fungos contaminantes em cevada, sendo capaz de produzir micotoxinas como desoxinivalenol e zearalenona e proteínas denominadas hidrofobinas. Essas proteínas têm sido causadoras de gushing na cerveja, fenômeno que consiste na formação excessiva de espuma na abertura da garrafa. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a micobiota, a ocorrência de micotoxinas em cevada, bem como a estabilidade desses contaminantes (micotoxinas). Visou, também, analisar o potencial para gushing nas amostras de cevada. As amostras utilizadas no estudo foram provenientes da região Sul do Brasil e coletadas após a colheita. O isolamento dos fungos foi realizado por diluição seriada e a identificação realizada por morfologia clássica e técnicas moleculares (sequenciamento e filogenia). As análises de micotoxinas em cevada e os experimentos de estabilidade desses compostos, durante as etapas do processamento da cerveja, foram realizados por cromatografia líquida acoplado a espectrometria de massas. Os testes de gushing foram realizados de acordo com a metodologia desenvolvida pela Carlsberg. O gênero Fusarium foi o fungo mais predominante, sendo 56,26 % dos isolados classificados como pertencentes ao complexo de espécies Fusarium sambucinum, 31,25 % ao complexo de espécies Fusarium tricinctum, 8,33 % ao complexo de espécies de Fusarium fujikuroi e 2 % aos complexos de espécies de Fusarium incarnatum-equiseti e Fusarium oxysporum . Com relação a presença de DON e ZEA nas amostras de cevada, a safra de 2016 apresentou contaminação de 90,6 % e 87,5 %, respectivamente. Adicionalmente, em 2015, as amostras apresentaram contaminação de 94 % para DON e 73,6 % para ZEA. Análises durante as etapas de processamento da cerveja, demonstraram diminuição significativa de DON em 71,6 % entre o ínicio (cevada) e final do processo (cerveja). Nos testes de gushing , 9 amostras foram positivas, com níveis que variaram de 3 a 124 g/garrafa. Nossos resultados revelaram uma expressiva contaminação por fungos, micotoxinas e hidrofobinas, comparativamente aos estudos realizados em outros países. Por esse motivo, há necessidade de um monitoramento constante desses grãos, com o intuito de mitigar os riscos à saúde do consumidor e evitar perdas econômicas à indústria. Pesquisas no que tange o fenômeno gushing , incluindo análises de expressão gênica do gene da hidrofobina em espécies de Fusarium isoladas da cevada brasileira, bem como, testes de qualidade da matéria prima dentro da indústria cervejeira, devem ser aprofundadas.