Reaproveitamento da biomassa residual vínica em farinha: caracterização físico-química e aplicabilidade em produto alimentício

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Pires, Juliana Angelo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bioactive compounds; Compostos bioativos; Farinha processada; Processed flour; Reaproveitamento de resíduo vínico; Resveratrol; Wine residue
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03052023-154404/

No Brasil, resíduos de frutas e hortaliças são desperdiçados geralmente em todos os pontos de comercialização até o consumo final, incluindo agricultores, indústrias e consumidores. Desta maneira, indústria de suco de uva e vínica geram resíduos antes e pós-vinificação, os quais tem alta concentração de compostos bioativos e são empregados em produtos farmacêuticos, cosméticos e na indústria alimentícia é a opção de maior valor agregado. O objetivo desse trabalho foi avaliar o aproveitamento do resíduo da produção de vinho tinto por meio da elaboração de uma farinha. Foram realizadas análises de composição centesimal, minerais e compostos bioativos, bem como a aplicabilidade da farinha obtida em produto alimentício. Os compostos bioativos foram avaliados pelas análises de compostos fenólicos totais, taninos, antocianinas, antioxidantes totais e resveratrol em resíduos vinícos drenados ou não de duas safras de uva Bordô (2019 e 2020) e nas farinhas processadas liofilizadas ou secas em estufa. Os maiores teores dos compostos estudados foram obtidos para os resíduos drenados, exceto antocianinas e resveratrol. Nas farinhas processadas, a degradação dos compostos bioativos foi mais pronunciada no processo de liofilização. Então, a farinha proveniente do resíduo drenado da safra de 2020 e seca em estufa, apresentou maiores teores da maioria dos compostos bioativos, exceto pelo resveratrol que apresentou maior quantidade na farinha processada com resíduo drenado da safra de 2019. Na análise de componentes principais foi possível observar que o processamento do resíduo vínico em farinha seca em estufa promoveu a concentração doscomponentes bioativos, a qual foi selecionada como promissora para aplicação em produtos formulados. Quanto à análise de composição centesimal, a farinha seca em estufa e os produtos formulados foram ricos em fibras e possuem qualidade microbiológica satisfatória por atenderem a legislação instrução Normativa 60 de 23 de dezembro de 2019, estando seguros para consumo humano. Macros e micronutrientes foram quantificados nas amostras analisadas com valores expressivos. Conclui-se que os compostos fenólicos totais, taninos, antocianinas, antioxidantes totais e resveratrol, encontram-se presentes nas farinhas processadas dos resíduos vínicos e nos produtos formulados. O processo de drenagem e a safra influenciaram significativamente na quantidade de compostos bioativos. Os produtos formulados com 40% (m/m) da farinha de resíduo vínico apresentaram teores altos de fibras e proteínas e diminuição de carboidratos e calorias em comparação ao produto sem adição da farinha. A farinha processada do resíduo vínico e os produtosformulados podem ser alternativa saudável para auxiliar na ingestão dos macros e micronutrientes essenciais ao organismo. Além disso, o resíduo que seria descartado, sendo reutilizado, diminui um problema ambiental, atendendo os preceitos da química verde, tornando uma metodologia ambientalmente amigável.