Desenvolvimento de achocolatados em pó com adição de subprodutos de frutas, processados por spray dryer e com modificador reológico.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Campos, Ingryd Carolinne Costa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise térmica; Cacau; Cocoa; Cupuaçu; Cupuassu; Modificador reológico; Rheological modifier; Thermal analysis
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122021-115200/

O achocolatado em pó é um dos derivados do cacau com maior inserção econômica e cultural em diversos países. O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de ingredientes diferenciados nesse tipo de produto, como modificadores reológicos e fruta, bem como à alteração no tipo de cacau utilizado, ocasionando mudanças sensoriais e nutricionais positivas ao produto. O fruto sugerido neste estudo foi o cupuaçu (Theoboroma grandiflorum), fruto típico da região Norte, que apresenta excelente qualidade nutricional. Foram desenvolvidas 7 formulações de achocolatado por método convencional após simples mistura (padrão, com cacau alcalino, com cacau orgânico, com polpa de cupuaçu, com amido pré-gelatinizado, com amido pré-gelatinizado + polpa de cupuaçu, com goma guar, com goma guar + polpa de cupuaçu) e 4 formulações processadas por spray dryer após a simples mistura (padrão, com polpa de cupuaçu, com amido pré-gelatinizado, com amido + polpa de cupuaçu). Todas as formulações foram avaliadas quanto à composição nutricional, calorimetria exploratória de varredura (DSC), análises físico-químicas, reológica, quantificação dos compostos fenólicos e avaliação da capacidade antioxidante por métodos in vitro. Em seguida foi realizada análise sensorial com as formulações: padrão, com polpa de cupuaçu e com amido + polpa de cupuaçu. O achocolatado padrão apresentou tempo de mistura de 38 min, o que foi utilizado como parâmetro para as demais formulações. Os achocolatados que continham polpa de cupuaçu apresentaram maior teor proteico (14,5 a 16,3 g/100g) quando comparados com o padrão (13,6 g/100g). Todos os achocolatados apresentaram umidade entre 1,2% e 3,7%, e atividade de água entre 0,13 e 0,57, considerados microbiologicamente estáveis, sendo bom para a vida útil do produto. Os achocolatados obtiveram tempo de molhabilidade entre 07:15 min e 15:06 min; solubilidade de 1,56 IR% a 7,44 IR%; tamanho de partícula variando entre 0,216 mm e 0,347 mm (partículas finas). O uso do spray dryer não teve impacto significativo nas características físicas das formulações, assim como a utilização dos diferentes tipos de cacau não afetou a composição nutricional e qualidade física dos achocolatados. Houve aumento (p< 0,05) para o tempo de molhabilidade e solubilidade do achocolatado com cacau orgânico em comparação com o padrão (13:30 e 9:33 min; 2,64 e 1,56 IR%, respectivamente). A transição vítrea variou entre 35,2 a 35,7 mW enquanto o ponto de carbonização ficou entre 237,4 a 243,6 mW, indicando que a adição dos agentes espessantes e/ou do cupuaçu não interferiu (p<0,05) na análise térmica dos achocolatados. Todos os achocolatados diluídos em leite apresentaram-se como pseudoplásticos, com aumento de viscosidade nas menores temperaturas, conforme esperado. O achocolatado com cacau orgânico apresentou o maior teor de compostos fenólicos (8,27 mg AG g-1) enquanto observou-se redução no conteúdo de fenólicos nos produtos processados por spray dryer. Os achocolatados apresentaram capacidade antioxidante entre 31,76 &#181;METrolox/g e 75,62 &#181;METrolox/g, pelo método do DPPH. A adição do cupuaçu levou ao aumento da capacidade de sequestro de radicais DPPH quando comprados com o padrão (p<0,05). Não foi observada diferença significativa pelo método FRAP. A avaliação sensorial obteve aceitação situada na região positiva da escala (5 a 7). Os achocolatados formulados apresentam formulações adequadas a sua comercialização, com agregação de valor nutricional e econômico.