Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Golinelli, Danielli Cavaretti
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: coagulação; coagulation; leite; milk; NMR-DT; relaxação; relaxation; RMN-DT; sinérese; syneresis
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-17022020-140958/

<a name=\"_Hlk17623304\">A Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo, é amplamente utilizada em análises qualitativas de alimentos. Tendo em vista a importância econômica do setor de laticínios no Brasil, em especial na fabricação de queijos, este trabalho teve como objetivo principal estudar a coagulação e sinérese do leite com a finalidade de melhorar o processo de fabricação, garantindo assim, a qualidade do produto final. Constatou-se que é possível determinar o melhor momento de corte do coalho por meio da observação dos valores da relação entre T2 longo/T2 curto. A partir desta relação, foi possível observar a evolução do processo de sinérese em leite com diferentes teores de gordura (12%, 6% e 0%) e determinar o melhor momento para a enformagem a fim de minimizar perdas na produção. Utilizando os valores de T2 longo construiu-se uma curva de calibração para previsão do rendimento no momento de sinérese. Estudou-se também a influência do campo magnético durante o processo de coagulação e dessoro de queijo minas do tipo frescal. Concluiu-se que devido à redução na tensão superficial da água o campo favorece o processo, propiciando um dessoro com menor perda de material para o soro.