Qualidade da carne de bovinos alimentados com um composto de óleos essenciais

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Pavan, Bruna
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bos indicus; Essential oils; Lipid oxidation; Óleos essenciais; Oxidação lipídica; Shelf life; Vida útil
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-30072021-142947/

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito do fornecimento de uma mistura de óleos essenciais na dieta de bovinos sobre as características da qualidade de carne. Quarenta e oito bovinos machos não-castrados, da raça Nelore, com idade média de 15 meses e 360 kg ± 15 de peso vivo, foram utilizados em um delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos e 24 repetições. Os animais foram alimentados com uma das seguintes dietas: CO - tratamento controle, sem inclusão dos óleos essenciais; OE - CO + composto de óleos essenciais - eugenol, carvacrol, cinamaldeído e extrato de pimenta contendo capsaicina. Os animais foram confinados por aproximadamente 112 dias. Após o período de confinamento os animais foram abatidos e vinte e quatro horas após o abate foram coletadas amostras do músculo Longissimus thoracis para análises de cor, perda por cocção, força de cisalhamento, lipídeos totais, oxidação lipídica, análise da estabilidade da vida útil e microbiologia. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS 9.3 (SAS Institute Inc., Car, NC, EUA) com nível de significância de 5%. Não houve efeito entre o grupo da dieta controle e o grupo alimentado com o composto dos óleos essenciais para a maioria das características avaliadas. O tratamento OE aumentou a espessura de gordura subcutânea (P = 0,015) porém não modificou o rendimento de carcaça quente e a área de olho de lombo quando comparado ao tratamento CO. Durante os tempos de maturação o grupo OE apresentou menores de força de cisalhamento (P = 0,052) e as perdas por cocção (P = 0,004) em comparado ao grupo CO. Não houve efeito da dieta em relação a estabilidade da carne durante o tempo de prateleira, não havendo diminuição da descoloração e oxidação lipídica quando comparado ao tratamento CO. Não houve efeito da dieta também nas análises de comprimento de sarcômero, lipídeo intramuscular totais e índice de fragmentação miofibrilar em comparação ao grupo CO. Durante a vida de prateleira, no quinto dia de exposição, houve efeito da dieta do grupo OE para diminuição dos microogasnimos do grupo Pseudomônas (P = 0,056). Não foi encontrado os compostos dos óleos essenciais utilizados na dieta dos animais na carne do grupo CO e grupo OE. Em conclusão, o fornecimento do composto de óleos essenciais na dieta dos animais, alterou a maciez e perdas por cocção, porém não teve efeito as demais características analisadas, como também não foi encontrado o composto de óleos essenciais utilizados na dieta na carne. Em geral, a inclusão desses compostos na dieta não diminui a descoloração e a oxidação lipídica na carne.