Produção e avaliação de cerveja com baixo teor alcoólico utilizando banana como adjunto do malte

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Rosa, Amanda Monteiro Elias Bento
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Adjuncts; Adjuntos; Baixo teor alcóolico; Banana; Banana beer; Beer; Cerveja; Low-alcohol beer
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97131/tde-14062022-114239/

A produção de cervejas com adjuntos não convencionais tem sido estudadas no Departamento de Biotecnologia da EEL-USP. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da banana como adjunto do malte, obtendo uma cerveja com baixo teor alcoólico e analisar sua qualidade sensorial. Foram realizados ensaios utilizando as temperaturas de mosturações de 65C e 70C/1h e comparados a outros processos de mosturação (mosturação em rampas, infusão simples e mosturação de dois passos MDP). Esses ensaios foram realizados com mostos puro malte para verificar o efeito das mosturações no extrato obtido. O grau de atenuação e o rendimento de fermentação nos ensaios não foram alterados, sugerindo que as mosturações são adequadas para se obter menor quantidade de extrato fermentescível, resultando em teor alcoólico menor. Em seguida foram medidos pH (4,8), sólidos solúveis totais (21,4ºBrix), acidez titulável total (0,78% ácido málico/100g de polpa) da banana, valores adequados a sua utilização como adjunto. A determinação da atenuação limite dos mostos nas diferentes proporções malte/banana foi realizada segundo a norma EBC. Em todas as proporções malte/banana o fator de conversão foi semelhante (0,40g/g), sendo a eficiência de transformação dos açúcares em álcool de 82,7%. Os graus de fermentação real e aparente dos mostos nas proporções malte/banana de 65/35, 45/55 e 25/75 e puro malte foram 67,5%, 66,3%, 53,4% e 54,4% e 83,3%, 81,9%, 66,0% e 67,2%, respectivamente. Foram produzidas cervejas nas proporções malte/banana de 65/35 e 45/55, utilizando a temperatura de mosturação de 65ºC/1h e temperatura de fermentação de 9ºC e 15ºC utilizando as leveduras PPBI-01 e S-04. Foi verificado queda nos valores do pH, o que é esperado durante a fermentação. Os teores alcoólicos obtidos foram 1,81% e 1,99% (v/v) nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 9ºC/PPBI-01, 1,94% e 2,09% (v/v) nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/PPBI-01, e 2,10% (v/v) nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/S-04. Os tempos de fermentação para as cervejas utilizando a levedura PPBI-01 foram 192h e para a levedura S-04, 120h. Os fatores de conversão foram 0,41g/g para as cervejas nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 9ºC/PPBI-01, 0,40 e 0,43g/g para as cervejas nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/PPBI-01 e 0,41g/g para as cervejas nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/S-04. Os valores de eficiência e produtividade volumétrica nas cervejas produzidas nas mesmas condições foram 86%, 85%, 83,2%, 89%, 85% e 84,6% e 0,79, 0,82, 0,80, 0,86, 0,86 e 0,86g/L.h, respectivamente. Em todos os processos fermentativos o crescimento das leveduras acompanhou um perfil típico de fermentação alcoólica. O teor de FAN inicial no mosto controle foi de 118,65mg/L e nas proporções 65/35 e 45/55 fermentados a 9º e 15ºC/PPBI- 01 foram 200,19, 156,14, 200,09 e 157,54mg/L, respectivamente. Os teores de FAN inicial nos mostos controle e nas proporções 65/35 e 45/55 fermentados a 15ºC/S-04 foram 120,12, 200,01 e 157,32mg/L, respectivamente, não existindo carência na quantidade de FAN disponível para a levedura. Esse estudo demonstrou que é viável preparar cervejas com teores alcoólicos por volta de 2% ou menos utilizando banana prata madura sem grandes alterações no processo.