Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Watanuki, Milena Martinelli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bacillaceae; Bacillus cereus.; Boil; Esporos bacterianos; Germinação; Germination; Leite; Microbiologia de alimentos.; Milk; Spores
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05082008-160051/

A análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos; desta forma, tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Com o objetivo de pesquisar bactérias da espécie Bacillus cereus em amostras de leite fluido, bem como a capacidade de germinação de esporos e a multiplicação dessa bactéria após processo de fervura, com manutenção das amostras à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração por períodos de 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas, foram analisadas 75 amostras de leite, conforme as metodologias recomendadas por Silva et al. (2007). Destas, 46 amostras (61,3%) mostraram-se com algum grau de contaminação pela bactéria antes de serem submetidas à fervura. Por sua vez, as amostras mantidas à temperatura ambiente após a fervura, tiveram suas contagens bacterianas, principalmente a partir da 8a hora, superiores à contagem inicial, inclusive atingindo níveis capazes de desencadear uma toxinfecção alimentar, demonstrando a ocorrência da germinação dos esporos e a multiplicação das células vegetativas. Por outro lado, alíquotas dessas mesmas amostras mantidas sob refrigeração (7ºC) não atingiram populações preocupantes, enfatizando, desse modo, a importância da necessidade da refrigeração do leite após a fervura.