Estudo da formação de micropartículas fitoterápicas contendo extrato de folhas de Cynara cardunculus L. por tecnologia supercrítica e por gelificação iônica para emprego no desenvolvimento de sorbet funcional

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Bittencourt, Gabriela Marques
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Artichoke leaves; Avocado oil; Beeswax; Cera de abelha; Folhas de alcachofra; Óleo de abacate; Partículas lipídicas sólidas; PGSS; PLE; Prebiotic; Prebiótico; Sensory analysis; Solid lipid particles; TPP-chitosomes; TPP-quitossomas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-28022023-093309/

As folhas de alcachofra são, geralmente, consideradas resíduos da produção de inflorescências de alcachofra para alimentação. No entanto, o extrato obtido a partir destas folhas é reportado como fitoterápico e fonte de inulina (prebiótico), estando seu consumo associado a diversos benefícios à saúde, embora seu forte amargor impossibilite sua aplicação direta em alimentos por torná-los impalatáveis. A microencapsulação e a impregnação deste extrato poderiam tornar essa aplicação possível, pois são estratégias que visam três objetivos principais: (1) proteger o material bioativo de condições adversas e torná-lo estável após aplicação em alimentos, (2) promover sua liberação controlada e (3) mascarar sabor e/ou cor indesejados. Neste trabalho, estudou-se a obtenção de extratos etanólicos de folhas de alcachofra por extração com líquido pressurado (PLE), um processo ambientalmente amigável, seguindo um delineamento 24-1 e por métodos tradicionais de extração (maceração, percolação por Soxhlet, agitação magnética e ultrassom), para comparação dos resultados. Todas as condições e técnicas de extração estudadas foram capazes de extrair inulina das folhas de alcachofra e o PLE se mostrou bastante promissor, pois foi o método de extração que deu origem aos extratos com maior atividade antioxidante e maior teor de compostos fenólicos. A formação de partículas por tecnologia de alta pressão e por gelificação iônica para encapsulação/impregnação destes extratos visando aplicação em alimentos promotores de saúde também foi estudada. Micropartículas lipídicas sólidas de cera de abelha e óleo de abacate (materais de baixo valor agregado) foram desenvolvidas via PGSS (Particles from Gas-Saturated Solutions). Para isso, primeiramente estudou-se o comportamento dos lipídios em contato com o CO2 supercrítico sob diferentes condições de processo e a formação e caracterização de partículas sem adição do extrato fitoterápico para, então, estudar a formação e caracterização de partículas lipídicas sólidas impregnadas com extrato de folhas de alcachofra. Micropartículas de quitosana e tripolifosfato de sódio (TPP) foram desenvolvidas comparando dois métodos de formação: a dispersão direta do extrato na solução de quitosana e a formação prévia de lipossomas entre o extrato e fosfolipídio para posterior dispersão na solução de quitosana (TPP-quitossomas). O segundo método originou partículas mais regulares e com maior retenção de extrato. Para avaliar a eficiência das técnicas de encapsulação/impregnação estudadas em mascarar sabor e cor característicos dos extratos de folhas de alcachofra, desenvolveu-se também sorbet de morango adoçado com xilitol. O sorbet desenvolvido com e sem adição de partículas foi avaliado físico-quimica, reológica e sensorialmente. O sorbet enriquecido com partículas funcionais não teve boa aceitação sensorial em análise realizada com 125 provadores voluntários, demonstrando que as partículas, apesar de terem sido físico-quimicamente viáveis, estáveis e terem mascarado a coloração verde intensa do extrato, não foram eficientes em mascarar o gosto amargo das folhas de alcachofra.