Quantificação de glicomacropeptídeo em leite proveniente de vacas com alelos A1 e A2 para β-caseína, experimentalmente contaminado com Bacillus cereus s.s. e Pseudomonas fluorescens

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Vasconcellos, Alenia Naliato
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: A2 milk; Enzymatic hydrolysis; Hidrólise enzimática; Leite A2; Microbial protease; Protease microbiana
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-29072022-100831/

Pouco se sabe sobre a ação de proteases microbianas no leite proveniente de vacas com genótipos contrastantes para β-caseína e, visto que a demanda do consumidor vem crescendo por produtos inovadores e de qualidade, e os benefícios que o leite A2 pode trazer para a saúde e bem-estar seguem em discussão na literatura. Destaca-se também que a quantificação de GMP em relação à ação de proteases microbianas também pode trazer discussões relevantes para a cadeia produtiva leiteira atual. O objetivo do estudo foi contaminar experimentalmente o leite proveniente de vacas com os genótipos A1A1, A1A2 e A2A2 para β-caseína com Bacillus cereus s.s. e Pseudomonas fluorescens e posteriormente quantificar o glicomacropeptídeo (GMP) a fim de verificar se existe influência dos três genótipos na degradação microbiana ou não da Kappa caseína (κ-CN) em diferentes tempos de incubação. Ao longo do tempo, houve aumento da concentração de GMP independentemente do genótipo ou contaminação. Comparando genótipos, foi possível perceber menores taxas de degradação da κ-CN para o leite proveniente de genótipo A1A1 para β-CN, seguido do A2A2 e por fim, A1A2. Desse modo, é importante manter a qualidade de um produto de valor agregado como o leite proveniente de vacas com genótipo A2A2 para β-CN que apresenta maior sensibilidade na degradação da κ-CN.