Proposta de classificação para o polvilho azedo

• Ano de defesa: 1999
• Autor(a) principal: Maeda, Kelly Cristina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: CLASSIFICAÇÃO; FÉCULA DE MANDIOCA; FERMENTAÇÃO; POLVILHO AZEDO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-231043/

O polvilho azedo é elaborado através de tecnologia artesanal, que gera um produto desuniforme e de difícil padronização. Como produto tradicional, é produzido nos Estados de Minas Gerais, Paraná e Santa Catarina e comercializado no Brasil todo. Como a produção de pão de queijo e biscoito de polvilho tem ganho interesse por parte dos industriais, razão pela qual tem-se exigido do produto padrões de qualidade em nível nacional. A legislação brasileira não acompanhou estas mudanças. Datando de 1978, a última regulamentação traz limites irreais para o produto comercial, estabelecidos sem base técnica. Por este motivo o presente estudo teve como finalidade propor uma classificação em nível nacional para o polvilho azedo. Baseado nas análises físico-químicas e de qualidade de 52 amostras de polvilho azedo das safras de mandioca de 1996 das principais regiões produtoras. De acordo com os resultados obtidos 58% das amostras de polvilho azedo excederam o valor de 14% de umidade estabelecido pela legislação e 52% das amostras excederam o valor máximo de acidez titulável permitido pela legislação de 5,00 ml de NaOH N/100g de amostra. Esses teores elevados de umidade e acidez não afetaram a qualidade do produto final ou seu armazenamento, conforme os resultados de análises de qualidade de expansão ao forno e atividade de água. Em relação a quantidade de cinzas 98% das amostras apresentaram valores menores que o estabelecido pela legislação de 0,5%. Os resultados de colorimetria apontaram dominância do amarelo e do vermelho nas amostras de polvilho azedo. Entre os ácidos orgânicos o ácido láctico esteve presente em maior quantidade (0,42 g/100g), seguido dos ácidos butírico (0,06 g/100g) e acético (0,02 g/100g). Nas amostras do Estado de Santa Catarina foi detectado maior número de sujidades e nas do Estado de Minas Gerais maior quantidade de material areno-terroso. Enfatiza-se que 100% das amostras de polvilho azedo apresentaram valor médio de 0,57 de atividade de água, o que impede o desenvolvimento de grande parte dos microrganismos, garantindo a vida de prateleira por período prolongado. Ao considerar os resultados obtidos de expansão ao forno e o universo das amostras estudadas, foi possível propor uma classificação em nível nacional em três tipos A, B e C. Onde o tipo A (10%) abrange os polvilhos de qualidade extra, o tipo B (80%) os polvilhos de média qualidade e o tipo C (10%) de qualidade inferior. A classificação proposta implica em alterar alguns dos limites estabelecidos pela legislação em vigência. A maior parte das amostras ultrapassa o limite estabelecido, é o caso da acidez que caracteriza o produto como ácido, o que não prejudica a qualidade. Outro aspecto que deve ser considerado é a atividade de água, que estabelece se o produto comercializado está apto ou não a manter suas qualidades iniciais durante o armazenamento e comercialização a longo prazo. Por outro lado sugere-se a inclusão da expansão como análise para avaliar a qualidade do polvilho azedo.