Avaliação de variáveis de maior impacto na formação de etanol no processo produtivo de kombucha

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Rossini, Daniel Quarentei
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Etanol; Ethanol; Experimental planning; Kombucha; Planejamento experimental; Screening of variables; Triagem de variáveis
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-30102023-155837/

A kombucha é uma bebida fermentada resultante da ação de leveduras e bactérias sobre um substrato constituído por sacarose dissolvida numa infusão de Camellia Sinensis. O interesse crescente do mercado nacional e internacional na kombucha trouxe a necessidade de estabelecer parâmetros de qualidade da bebida. No Brasil estabeleceu-se uma legislação baseada em sua composição química. Nossos resultados preliminares demonstram que 11 de 12 kombuchas comerciais disponíveis na cidade de São Paulo - SP ultrapassaram a concentração limite de etanol de 0,50% v/v (20°C) antes mesmo da legislação entrar em vigor. As mesmas 12 kombuchas foram analisadas após a publicação da legislação e ainda 66,7% das amostras apresentaram níveis de etanol em desacordo com a lei. Assim, se faz necessário controlar os parâmetros físico-químicos da bebida, em especial a formação de etanol. Parâmetros da fermentação, tais como concentração inicial de sacarose, temperatura, geometria do fermentador e tempo de fermentação são potenciais variáveis de impacto nas respostas do sistema fermentativo, incluindo a concentração de etanol. Um experimento de triagem de variáveis foi realizado em duas colônias de kombuchas comerciais com composição microbiológica distintas para encontrar quais variáveis do processo fermentativo causam maior impacto na variação de etanol. A concentração inicial de sacarose e a área interfacial específica do fermentador foram as variáveis de maior impacto na variação de etanol. Os resultados indicam que o estudo das variáveis de maior impacto e uma possível modelagem do sistema fermentativo deve ser feita para cada comunidade microbiana nas condições de trabalho de cada produtor comercial.