Efeito do tratamento térmico assistido por micro-ondas focalizadas sobre a inativação enzimática, retenção da vitamina C e cor do suco de laranja pera (Citrus sinensis L. Osbeck).

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Amaro, Kaiky César
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácidos ascórbicos; Alteração de cor; Ascorbic acid; Change color; Cinética de inativação; Enzimas; Inactivation kinetics; Laranja; Pectin methyl esterase; Pectinametilesterase; Suco de frutas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-19052021-163232/

Este trabalho teve como objetivo avaliar o tratamento térmico por micro-ondas focalizadas sobre a inativação da enzima pectinametilesterase (PME) presente no suco de laranja. Para isto, o suco foi submetido ao aquecimento não isotérmico por micro-ondas focalizadas em um reator de síntese química no intervalo de temperatura entre (70 e 90) ºC e tempo de exposição entre (0 e 180) s. Foram realizadas análises físico-químicas de caracterização do suco processado e não processado. Dos valores da atividade enzimática residual, do teor de ácido ascórbico, dos dados de cor e do histórico de temperatura obtido em tempo real, modelos cinéticos foram testados para descrever a cinética de inativação, de degradação do ácido ascórbico e alteração da cor com o tratamento térmico. Os resultados demonstram que o processamento térmico assistido por micro-ondas focalizadas foi efetivo na inativação enzimática da PME. O modelo de primeira ordem com duas frações foi o que proporcionou melhor ajuste aos dados experimentais. Os parâmetros cinéticos ajustados foram: z = (10,6 e 11,8) °C e D90 °C= (0,18 e 32,8) s para a fração termolábil e termorresistente, respectivamente, com ? de 0,91 indicando 9 % de isoenzima termorresistente presente no suco. Não houve diferença significativa entre os valores de pH, acidez e teor de sólidos solúveis entre os sucos processado e não processado. O teor de ácido ascórbico diminuiu com o tempo de processamento, no entanto a retenção do nutriente não foi inferior a 85 %. Houve mudança perceptível na cor após o tratamento térmico, o qual resultou em um suco mais claro. O modelo fracional de primeira ordem foi o que melhor representou a cinética de degradação do ácido ascórbico e a diferença total de cor entre o suco processado e não processado. De forma geral, os resultados indicam que o aquecimento assistido por micro-ondas focalizadas é um processo com potencial para a pasteurização do suco de laranja.