Tempeh de farelo de soja

• Ano de defesa: 1978
• Autor(a) principal: Nahas, Ely
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ALIMENTOS FERMENTADOS; TEMPEH DE FARELO DE SOJA
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20220208-054519/

Verificou-se a possibilidade de fermentação do farelo de soja, subproduto da indústria de óleo, a fim de se produzir um produto similar ao tempeh, alimento oriental, originalmente elaborado a partir de grãos de soja cozidos. O processo tecnológico mostrou a necessidade de adição ao farelo de soja de no mínimo 30% de um suplemento de carboidrato, dos quais foram utilizados farinha de mandioca, fubá e farelinho de arroz, de 3,5% de ácido cítrico a fim de reduzir o pH para 4,5 e de 150% de água destilada do peso da mistura farelo-suplemento. Após fermentação, que foi conduzida em placas de Petri por meio de Rhizopus oligosporus, à temperatura de 35 37ºC, por 24 horas, obteve-se um produto que se chamou de tempeh de farelo de soja (TFS), que se assemelhou a um bolo compacto, de coloração branca e de odor agradável, de frutas, algo alcoólico. Analisou-se o TFS, em cotejo com o tempeh e o farelo de soja, quanto às características bioquímicas, biológicas e sensoriais. Os resultados mostraram um produto com igual teor de proteína total, menor teor de óleo e quantidades superiores de fibra crua, cinzas e carboidratos que o tempeh. A fermentação não variou a composição centesimal do farelo, exceto para matéria graxa, e nem melhorou o teor de proteína crua quando se comparou o TFS com o farelo, porém, aumentou de 3,3 - 3,5 vezes o teor de proteína dispersa, indicando uma melhoria da digestibilidade do TFS. O coeficiente de utilização proteica não foi alterado pela fermentação, porém se mostrou equivalente ao padrão de caseína e superior ao tempeh. A análise sensorial revelou que o TFS é de aceitação regular, à semelhança do tempeh.