Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Perdigão, Maria Laurentina Pereira Gomes |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181602/
|
Resumo: |
Foi feito estudo do processo de sanificação de hortaliças no Restaurante Universitário da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz". Foram analisadas as hortaliças recebidas, antes e após a lavagem, antes e após a sanificação e prontas para servir. Todas as amostras analisadas estiveram dentro dos padrões da portaria ANVISA RDC 12/2001. As reduções obtidas na lavagem da alface foram em média de 1,46 ciclo log para mesófilos totais e Escherichia coli abaixo do limite de detecção. O processo completo de sanificação com dicloroisocianurato de Na foi eficiente no caso, reduzindo a população de mesófilos em 1,0 ciclo logarítmico e 0,12 ciclo logarítmico para E. coli. O enxágüe com solução de vinagre não contribuiu para a redução bacteriana. O kit de dosagem de cloro utilizado no restaurante falhou na detecção das concentrações críticas de 100 mg L-1. Em 8 das 14 análises ficou demonstrado que a concentração de cloro esteve abaixo do previsto pela legislação. A reutilização das soluções sanificantes não afetou sua eficiência sobre a redução bacteriana, mas consumiu 7,68% do cloro. Foi também estudado laboratorialmente o comportamento de 2 sanificantes à base de cloro: hipoclorito de sódio a e Dicloroisocianurato de sódio frente ao processo utilizado: vegetais inteiros e fracionados e três reutilizações. O hipoclorito de sódio foi o que teve maior consumo, quando utilizado em vegetais fracionados, havendo redução de 28,1% de cloro livre. Nos vegetais inteiros não houve diferenças entre os 2 produtos, mas no geral o dicloroisocianurato foi menos consumido durante os processos. O sanificante hipoclorito de sódio foi mais afetado durante o processo de sanificação do que o dicloroisocianurato de sódio. Por outro lado, seus custos são mais reduzidos |
