Microencapsulação de óleo de açaí em emulsões estabilizadas com isolado proteico de soja para incorporação em iogurte

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Pedro Augusto Soares e
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Acai oil; Anthocyanins; Antocianinas; Iogurte; Óleo de açaí; Proanthocyanidins; Proantocianidinas; Yogurt
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-30012023-105055/

O interesse sobre os benefícios que a ingestão dos antioxidantes traz para consumidores saúde humana tem crescido significativamente na última década. O enriquecimento de produtos alimentícios com bioativos com atividade antioxidante, como extratos, óleos essenciais, antioxidantes, fitoesterois e vitaminas também ganharam força nos últimos anos, trazendo para o consumidor alimentos mais saudáveis e com maiores apelos nutricionais. Dentro desse contexto, o objetivo da presente Dissertação foi a microencapsulação de óleo de açaí (com alta concentração de substâncias com atividade antioxidante comprovada) em emulsões estabilizadas com isolado proteico de soja (IPS) para posterior incorporação em iogurte. As emulsões de óleo de açaí foram formuladas com a utilização de IPS como tensoativo e tiveram sua estabilidade avaliada com e sem a adição de goma xantana à dispersão. As amostras com adição de 0,2 e 0,3 g/100 g emulsão de goma xantana demonstraram maior estabilidade físico-química quando comparadas com emulsões sem adição da referida goma. As emulsões produzidas foram avaliadas quanto ao tamanho de médio e distribuição de tamanho de gotas, potencial zeta, quantificação de antocianinas e proantocianidinas totais, bem como a atividade antioxidante durante armazenagem por 28 dias. O teor de antocianinas e proantocianidinas nas emulsões se mantiveram constantes no intervalo de tempo avaliado, destacando a capacidade das emulsões de encapsular e proteger os compostos bioativos do óleo de açaí. Posteriormente, as emulsões foram adicionadas a amostras de iogurtes, entre 1 e 10 g/100 g iogurte. Os iogurtes foram avaliados para a avaliação físco-química e microbiologicamente. As propriedades reológicas dos iogurtes enriquecidos com emulsão se mostraram dependentes da concentração de emulsão nas amostras do produto lácteo. Em relação ao parâmetros físico-quimicos e microbiológicos, as amostras se mantiveram dentro do padrão exigido pela legislação, pelo tempo de 15 dias de armazenagem.