Aumento da vida útil de cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura com aplicação de radiação gama

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Moda, Evelise Moncaio
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Cogumelos; Conservação; Conservation; Irradiação; Irradiation; Mushrooms; Pleurotus sajor-caju
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64132/tde-17092008-144314/

A produção e o consumo de cogumelos comestíveis têm gradualmente aumentado nos últimos anos, em função de sua composição nutricional aliada à qualidade sensorial dos frutos. A radiação ionizante vem sendo estudada em cogumelos frescos, visando manter as características do produto e aumentar sua vida útil. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama aplicada em cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura, por meio de parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais. O acondicionamento foi realizado em bandejas de poliestireno com 250 g de amostra, envoltos em filme de cloreto de polivinila (PVC). Os cogumelos foram irradiados com doses de 125, 250, 500, 750 Gy e armazenados a 4±1ºC e 90% UR durante 10 dias. Foi determinada a composição centesimal (umidade, fibra bruta, proteína bruta, extrato etéreo e cinzas), sólidos solúveis (SS), pH, textura, cor (L, a*, b*, Croma e ho), atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase), análise microbiológica (coliformes totais, Escherichia coli e psicrotróficos) e sensorial (cor, aroma e aparência geral) no 1o, 5o e 10o dias de armazenamento. Para a determinação da atividade respiratória, 30 g de amostra foram acondicionadas em frascos de vidro e armazenadas a 4±1ºC e 90% UR durante 8 dias, com leituras realizadas em cromatógrafo gasoso a cada 24 horas durante o período de armazenamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de média, utilizando-se o pacote estatístico SAS. Os valores de proteína e extrato etéreo não diferiram significativamente entre os tratamentos ou períodos de armazenamento, enquanto que a umidade, fibra e cinzas dos cogumelos apresentaram variações estatísticas em função da dose aplicada ou do período de avaliação. As amostras irradiadas com 750 Gy apresentaram escurecimento significativo em relação aos demais tratamentos, e a textura foi mantida no controle durante o experimento. Ocorreu um aumento significativo nos valores de SS, b* e atividade enzimática em todos os tratamentos no final do período de armazenamento. A dose de 250 Gy promoveu o aumento da atividade da polifenoloxidase e peroxidase no último dia de avaliação. Este fato pode ter ocorrido em função do processo de radiólise da água, uma vez que os cogumelos apresentam elevada umidade. A taxa de respiração das amostras irradiadas com 125 Gy foi superior até o 5o dia de armazenamento em comparação aos demais tratamentos, causando redução na vida útil do produto. As amostras irradiadas com 250, 500 e 750 Gy tiveram sua atividade respiratória reduzida em relação ao controle, contribuindo para a manutenção da qualidade pós-colheita durante o armazenamento. As amostras que receberam a dose de 750 Gy obtiveram os melhores resultados nas análises microbiológicas, com a redução de coliformes totais e psicrotróficos durante o período de armazenamento. O controle apresentou os melhores resultados para os atributos aroma, cor e aparência geral, obtendo notas acima do limite de aceitabilidade até o último dia de armazenamento. De maneira geral, as amostras irradiadas foram aceitas para os atributos avaliados até o 5o dia de armazenamento, podendo-se estabelecer, desta forma, a vida útil dos cogumelos irradiados