Incorporação de coenzima Q10 nanoencapsulada em géis de isolado proteico de soja

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Jomori, Laís Kaori
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Coenzima Q10; Coenzyme Q10; Digestão in vitro; Emulsion filled gels; Géis carregados de emulsão; In vitro digestion; Proteínas de soja; Soy proteins; Ubiquinona; Ubiquinone
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-23092024-100938/

O crescimento do mercado vegetariano/vegano/flexitariano vem ocorrendo de forma vertiginosa, e para atender esse público exigente, a indústria de alimentos precisa de novas opções de produtos plant-based. O isolado proteico de soja (IPS) é um ingrediente obtido da soja que possui propriedades gelificantes para produção de diferentes tipos de géis alimentícios. A incorporação de bioativos em tais matrizes gelificadas, tais como a coenzima Q10 (CoQ10), pode torná-las mais atrativas para uso no desenvolvimento de alimentos plant-based. Porém, sua incorporação em géis pode ser um desafio por possuir características hidrofóbicas. Na tentativa de adicionar esse bioativo em matrizes aquosas, a CoQ10 pode ser primeiramente emulsificada, e a seguir incorporada nos géis. Sistemas em que emulsões são adicionadas aos géis são conhecidos como géis carregados, e uma das vantagens do uso desse tipo de sistema no caso da CoQ10 é a tentativa de melhorar a sua bioacessibilidade devido à maior proteção do ativo e à presença de lipídios, que sabidamente podem colaborar no aumento da bioacessibilidade de moléculas hidrofóbicas. Com isso, os objetivos deste trabalho de Mestrado foram a incorporação de CoQ10 nanoencapsulada em géis de isolado proteico de soja para produção de géis carregados de emulsão (GC), caracterização físico-química e microestrutural dos géis obtidos e avaliação da bioacessibilidade do bioativo. Ensaio de concentração mínima de gelificação foi realizado a fim de determinar as melhores condições para produção de géis, e os géis com 15% de isolado proteico de soja e várias substituições de fase aquosa (25 a 100%) por nanoemulsão de coenzima Q10 foram produzidos. Os géis foram avaliados visualmente, bem como quanto às propriedades mecânicas por meio de ensaios de compressão uniaxial, sendo possível perceber que todas as concentrações de nanoemulsões produzem géis sustentáveis e que as gotículas de óleo atuam como partículas ativas. Nos ensaios de microscopia eletrônica de varredura e confocal de varredura à laser foi possível verificar a formação de microgéis de IPS e uma rede fina de gotas de nanoemulsão ocupando os poros entre esses microgéis. A estabilidade da CoQ10 durante 45 dias de armazenamento foi demonstrada pela colorimetria instrumental. A CoQ10, após a digestão estática in vitro, estava presente ao final da fase gástrica e intestinal, demonstrando que o GC foi capaz de proteger o bioativo do trato gastrointestinal, mas não melhorou a bioacessibilidade. A substituição de água por nanoemulsão em diferentes porcentagens não alterou o grau de hidrólise proteica dos géis. Os resultados mostraram que foi possível obter géis de IPS carregados de emulsão enriquecidos com CoQ10 e que essas matrizes têm alto potencial para serem usados em alimentos, mas que os ensaios de digestão in vitro precisam ser aperfeiçoados devido à presença de fosfolipídios na formulação.