Avaliação da viabilidade celular de Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20 impregnado em diferentes tipos de suportes sólidos

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Glielmo, Marcio Luiz d`Avila
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: alimentos funcionais; Feed technology; functional feeds; impregnação em suportes sólidos; impregnation on solid supports; probióticos; probiotics; Tecnologia de alimentos
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-15012025-141901/

Atualmente, no setor alimentício, observa-se uma tendência por produtos mais saudáveis, reforçando a busca por novas alternativas como os alimentos orgânicos e funcionais. Os probióticos são alimentos funcionais constituídos de microrganismos vivos que, quando ingeridos em elevado número (mínimo de 106 UFC/mL ou g de produto), exercem efeitos benéficos para a saúde do hospedeiro. Dentre estes microrganismos destacam-se as bactérias lácticas, com ênfase para os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Devido ao seu valor terapêutico, os microrganismos que apresentam propriedades probióticas vêm ganhando espaço na incorporação em produtos como iogurtes, queijos, sorvetes, sucos de frutas, dentre outros, como preparações probióticas para uso animal. São encontrados na forma de pó obtido pelo processo de desidratação de culturas lácticas através das técnicas da liofilização ou atomização. Outras técnicas utilizando matrizes de alginato, géis compostos por proteínas, polissacarídeos ou biopolímeros estão sendo amplamente estudadas com o intuito de conferirem aos microrganismos probióticos maior resistência e viabilidade durante o processamento industrial e passagem pelo trato gastrointestinal (TGI) do hospedeiro. Neste contexto, novas matrizes e tecnologias visando a proteção dos microrganismos probióticos têm sido estudadas, com ênfase para as técnicas que permitem incrementar a viabilidade celular durante o trânsito pelo TGI. Por outro lado, objetiva-se também a manutenção da viabilidade celular durante o processo de produção industrial, principalmente no tocante à resistência à temperatura do processo. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo de impregnação de 109 UFC/mL de Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20 em diferentes tipos de suportes sólidos com vistas a contribuir para o desenvolvimento de uma técnica simplificada para obtenção de formulações probióticas para consumo animal. Dentre os suportes avaliados, o carbonato de cálcio e os farelos de arroz e trigo mostraram os melhores resultados, apresentando 106, 105, e 103 UFC/g de células viáveis, respectivamente, após 180 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Diante dos resultados obtidos, verificou-se que os suportes carbonato de cálcio e farelo de arroz poderiam ser utilizados como alimentos probióticos para qualquer tipo de animal, enquanto que o suporte farelo de trigo ficaria restrito ao consumo de animais de grande porte. O farelo de milho apresentou particularidade nos seus resultados, apresentando número de células viáveis maior do que o recomendado para alimentos probióticos após 180 dias de armazenamento (109 UFC/mL). Entretanto, pôde-se observar que o mesmo não se comportou como suporte inerte, mas como substrato para fermentação em estado sólido, comprovado pelo comportamento de acidez do meio.