Instrumentos de marketing para controle de qualidade de alimentos e bebidas no mercado de alimentação fora do lar

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Llanos, Maria Fernanda Elias
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise Sensorial; Consumer Satisfaction; Controle de Qualidade; Food Services; Instrumentação; Instrumentation; Marketing; Quality Control; Satisfação do Consumidor; Sensory Analysis; Serviços de Alimentação
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-13122022-151659/

OBJETIVO O mercado de alimentação fora do lar vem se consolidando como o setor que mais cresce na indústria de alimentação no Brasil. Os departamentos de marketing dos diversos segmentos desse setor estão alinhados aos seus fornecedores quanto à crescente demanda dos consumidores por alimentos de qualidade e que proporcionem o bem-estar. Nesse sentido realizou-se um trabalho com o objetivo de desenvolver instrumentos avaliadores da qualidade sensorial de alimentos e bebidas para serem utilizados pelos departamentos de marketing em cafeterias. MÉTODOS Para desenvolvimento e aplicação dos instrumentos foram selecionados dois produtos de grande consumo em cafeterias na cidade de São Paulo: café expresso e brownie. Os instrumentos foram desenvolvidos na forma de questionários para caracterização da população e realização dos testes sensoriais afetivos. Para detectar a aceitação do consumidor pelo café foram utilizadas escalas hedônicas de nove pontos e para verificar a preferência por uma das receitas de brownie foi utilizada a comparação pareada. RESULTADOS A aplicação dos instrumentos foi simples, rápida e contou com a colaboração de todos os consumidores que foram abordados no momento da compra dos produtos. O café obteve em média 98% de aceitação em todos os atributos, refletindo a satisfação dos consumidores e a eficiência nos procedimentos de preparo. O teste do brownie mostrou que não houve preferência sendo possível a substituição da receita antiga pela nova formulação (mais nutritiva e mais econômica): CONCLUSÕES Os instrumentos propostos e aplicados para avaliação da qualidade sensorial de café e brownie pelos consumidores se mostraram viáveis para execução em cafeterias, além da possibilidade da adaptação para outros produtos e migração para outros segmentos do mercado de alimentação fora do lar.