Potencialidade de eucaliptos para o armazenamento ou envelhecimento de cachaça

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Viégas, Ellen Karine Diniz
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Armazenamento; Chemical composition; Composição química; Cooperage; Eucaliptos; Eucalyptus; Storage; Tanoaria
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05112015-142320/

A madeira desempenha um papel importante na qualidade da cachaça. O armazenamento da cachaça em barris de madeira causa estabilização química e confere características de envelhecimento, provocando alterações nas propriedades sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de quatorze espécies de eucalipto para a confecção de barris destinados ao armazenamento/envelhecimento de cachaça. As espécies utilizadas foram E. citriodora, E. cloeziana, E. maculata, E. microcorys, E. paniculata, E. pellita, E. phaeotricha, E. urophylla, E. pilularis, E. pyrocarpa, E. resinífera, E. saligna, E. tereticornis, E. torelliana. Após a confecção, os barris de 20L foram saturados com água e mantidos a 26°C com pouca luminosidade. A seguir, cada barril foi envasado com a aguardente (46,3°GL) e monitorado mensalmente quanto ao peso. A bebida armazenada por 12 meses foi avaliada mensalmente, por meio de análises físico-químicas e sensoriais com teste de aceitação. Uma amostra da cachaça foi armazenada em recipiente de vidro pelo mesmo período e nas mesmas condições de temperatura. Após doze meses de armazenamento os barris foram desmontados e as madeiras submetidas a análises química e anatômica. A maioria das espécies não apresentou falhas como vazamento ou rachaduras. Características, como pouca permeabilidade a líquidos, puderam ser comprovadas, confirmando as boas condições para se trabalhar com esta madeira na fabricação dos barris. Houve índice baixo de descarte das madeiras em relação à perda de teor alcoólico, com destaque para E. citriodora que apresentou a menor perda, com redução de 2,2%. A espécie E. resinifera foi responsável pela redução de 66% do teor de cobre da bebida. Dentre as amostras analisadas, a cachaça armazenada em barris de E. microcorys apresentou menor taxa de acidez volátil, com 10,12 mg de ácido acético.100mL-1. A amostra armazenada em E. phaeotricha apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (CFT), com 88,32 mg.100mL-1. A análise de agrupamento mostrou ser desnecessária a permanência por um ano da bebida em barris de 20L de algumas espécies, com destaque para E. phaeotricha que após 6 meses de armazenamento agregou características superiores às demais.Dentre os congêneres voláteis e de envelhecimento e os parâmetros químicos e físicos das amostras, que as variáveis que mais contribuíram para as características das bebidas foram teor alcoólico, cor, extrato seco, compostos fenólicos totais, ácido vanílico, 5-hidroximetilfurfural, sinapaldeído, coniferaldeído, ácido acético, ácido gálico, 1-propanol, isoamílico, 1-butanol, 2-butanol, isobutanol, acetato de etila e acetaldeído. Em termos anatômicos e químicos da madeira, características físico-químicas e aceitação da bebida, a madeira E. phaeotricha foi superior às demais. As madeiras da espécie Eucalyptus sp possuem boa aptidão para a tanoaria como alternativa para a substituição do carvalho e algumas madeiras nativas na confecção de barris, com destaque para as espécies E. citriodora, E. microcorys, E. phaeotricha, E. pilularis, E. pyrocarpa, E. resinífera, E. saligna, E. tereticornis. No entanto, a escolha dentre as oito espécies supracitadas para a confecção de barris de 20L para armazenar ou envelhecer cachaça por doze meses deve levar em consideração outros fatores como custo do metro cúbico, facilidade de aquisição.