Perfil físico-químico e proteômico da carne de bovinos Nelore submetidos e não submetidos à estimulação elétrica durante o processo de abate

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Paschoal, Victoria Rizzato
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Beef cattle; Bovino de corte; Ciência da carne; Electrical stimulation; Eletroforese bidimensional; Estimulação elétrica; Meat Science; Proteínas; Proteins; Two-dimensional gel electrophoresis
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-21062024-105800/

A estimulação elétrica (EE) é uma ferramenta amplamente utilizada na busca por aprimorar características qualitativas da carne, como cor e maciez, no início do post mortem. Entretanto, existem divergências de opiniões a respeito dos verdadeiros efeitos da técnica sobre o produto final. Com isso, o objetivo geral deste estudo foi avaliar algumas características relacionadas à qualidade da carne e as diferenças no perfil proteico de carcaças bovinas submetidas e não submetidas à estimulação elétrica em bovinos da raça Nelore. Para isso, foram avaliadas, carcaças de 24 bovinos da raça Nelore “bos indicus”, machos não castrados, com até 30 meses de idade. No processo de abate as carcaças foram serradas ao meio (sentido longitudinal), as meias-carcaças categorizaram dois tratamentos, sendo estes: (i) 24 meias-carcaças (lado direito) foram estimuladas por corrente elétrica, denominadas Grupo EE e; (ii) 24 meias-carcaças (lado esquerdo) não foram eletroestimuladas, compondo a porção controle do experimento, sendo denominadas Grupo NE. Todas as 48 meias-carcaças tiveram pH e temperatura aferidos imediatamente após o abate (T0) e no decorrer do resfriamento, horas três (T3), seis (T6), 12 (T12) e 24 (T24) post-mortem. Além disso, amostras biológicas foram coletadas do músculo Longissimus thoracis (LT) , para análises de perfil proteico por meio da proteômica, aos 30 minutos e 24 horas post mortem. Às 24 horas post mortem foram retiradas amostras do músculo LT, das quais foram realizadas análises de maciez, cor e perdas por cocção durante o período de maturação, portanto, 24 horas, sete e 14 dias post- mortem. De maneira geral, as carnes provindas do grupo EE apresentaram resultados favoráveis quando comparas às do grupo NE. O declínio do pH aconteceu em curva mais acentuada em carnes EE, atingindo janela ideal às seis horas post mortem, enquanto carnes NE após 12 horas post mortem. Para a característica de cor, o tratamento apresentou mudanças significativas, como valores maiores de L∗ e de croma (p<0,05), e para maciez, os valores de força de cisalhamento de carnes EE foram significativamente menores (p<0,01), portanto a técnica promoveu carnes mais macias. Após análise proteômica, foram encontrados 194 spots, dos quais foram identificadas 14 proteínas diferencialmente abundantes, sendo 10 mais abundantes no grupo EE e 4 no grupo NE, aos 30 minutos post mortem. As proteínas encontradas pertencem a diversas vias metabólicas, as mais abundantes neste período foram proteínas estruturais (como a MYLPF e TNNT3) relacionadas ao mecanismo de contração muscular, além de enzimas relacionadas ao metabolismo energético (CKM, ALDOA e GAPDH) e uma heat shock protein (HSPB1). Às 24 horas post mortem, foram encontrados 248 spots, dos quais foram identificadas dez proteínas diferencialmente abundantes, sendo três mais abundantes no grupo EE e sete no grupo NE. As proteínas encontradas pertencem a diversas vias metabólicas, enzimas metabólicas como LDH, GAPDH, GPI e α-GP, as quais são sobretudo relacionadas a morte celular.