Aspectos da qualidade do açúcar: impactos de diferentes condições de armazenamento e método de classificação por espectroscopia Raman

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Jambassi, Jessica Rodrigues
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Açúcar; Armazenamento; Espectroscopia; Qualidade; Quality; Spectroscopy; Storage; Sugar
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-16082017-152118/

A agroindústria canavieira no Brasil exerce grande influência no mercado especialmente pelos produtos como, por exemplo, o açúcar que é de consumo diário de todos. Devido à crescente demanda por produtos que combinem uma boa qualidade e maior durabilidade na residência do consumidor e/ou armazenamento, faz-se necessários estudos na área de forma a estabelecer variáveis que possam inibir os processos de degradação/deterioração em função do tempo e das variações do ambiente. Assim, este trabalho objetivou avaliar a alteração do açúcar durante o armazenamento e utilizar a técnica de espectroscopia Raman para classificar os açúcares a partir dos seus espectros. Foram medidos a cada 7 dias durante 70 dias de armazenamento amostras de açúcar cristal branco tipo 1, açúcar refinado amorfo e açúcar VHP, quanto a sua cor ICUMSA, umidade, açúcares redutores, sacarose e contagem de bactérias mesófilas e de bolores e leveduras, de modo a avaliar a alteração destes fatores durante um período de armazenamento sob condições de temperatura de 30, 40 e 50 °C e umidade relativa do ar de 50, 60, 70 e 80%. Todas as amostras apresentaram aumento na umidade, cor e açúcares redutores, enquanto que os níveis de sacarose e o crescimento biológico permaneceram estáveis ao final dos 70 dias de armazenamento. As isotermas de sorção calculadas mostraram a perda de umidade para a atmosfera em umidades relativas abaixo de 60% e o ganho de umidade do açúcar em umidades relativas acima de 70%. Para a análise com espectroscopia Raman foram utilizadas amostras dos açúcares cristal branco tipo 1, refinado amorfo, VHP, orgânico cristal branco, orgânico cristal dourado e mascavo, de maneira a classificá-los quanto a sua identidade.