Efeito do tratamento com ozônio sobre as propriedades estruturais, térmicas, reológicas e funcionais do amido de quinoa

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Ramos, Giselle Vallim Corrêa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Chenopodium quinoa; Curvas de fluxo; DSC; Flow curve; Oxidação de amido; Ozone; Ozônio; Pasting properties; Propriedades de pasta; Starch oxidation; Viscoelasticidade; Viscoelasticity
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-02122019-170132/

O mercado de amidos modificados está em constante evolução, visando superar uma ou mais limitações dos amidos nativos e proporcionar a produção de amidos com novas propriedades funcionais e de valor agregado. A modificação do amido por ozônio é considerada uma tecnologia verde, pois não gera resíduo e tem se mostrado uma técnica oxidante eficaz em estudos recentes. O amido de quinoa tem grânulos muito pequenos com propriedades únicas. Por tanto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento com ozônio sobre as propriedades estruturais, térmicas, funcionais e reológicas do amido de quinoa. Os tempos de aplicação do ozônio, nomeados como tempo de geração de ozônio (TGO), na suspensão de amido (10%, m/m) foram 10, 20 e 30 min. O teor de amilose, os valores de pH e a cristalinidade relativa diminuíram com o aumento do TGO. Por outro lado, o conteúdo de grupos carbonila/ carboxila, claridade de pasta e capacidade de absorção de óleo aumentaram com o aumento do TGO se comparado ao amido de quinoa nativo. A análise por cromatografia de permeação em gel indicou despolimerização da amilose como resultado da hidrólise do amido. Os resultados mostraram que 30 min de tratamento com ozônio aumentou significativamente o diâmetro médio das partículas e a análise morfológica apresentou um achatamento de alguns dos grânulos de amido, indicando modificação branda. O tratamento com ozônio aumentou a temperatura de início da gelatinização e diminuiu a entalpia de gelatinização do amido de quinoa. Após a retrogradação, não foi observada nenhuma diferença significativa (p < 0,05) nas propriedades térmicas, analisadas por DSC, entre as amostras tratadas com ozônio e no amido nativo. A viscosidade aparente de pico (39%), breakdown (88%) e o setback (53%) aumentaram significativamente para a amostra tratada com ozônio por 10 min, quando comparado ao amido nativo, porém sem mudanças significativas entre os diferentes TGO. As curvas de fluxo obtidas para as pastas / géis de amido de quinoa (5% b.s., 25 °C) nativo e tratados com ozônio apresentaram comportamento não-Newtoniano e pseudoplástico, que foi modelado pela equação Lei da Potência (R2 > 0,998). A viscosidade aparente, a pseudoplasticidade e o índice de consistência dessas amostras aumentaram com o aumento do TGO. Nos testes de varredura de frequência, a viscoelasticidade para as amostras gelatinizadas de amido de quinoa (5% b. s., 25 °C) não foi alterada após o tratamento do amido com ozônio e apresentaram comportamento de gel fraco (G\'>G\"). Concluiu-se que os tempos de aplicação de ozônio foram suficientes para promover alterações tanto nas propriedades estruturais, como nas propriedades funcionais e reológicas do amido de quinoa, ampliando seu espectro de uso em aplicações industriais.