Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1997
Autor(a) principal: Moura, Aparecida Carla de
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-20190821-115206/
Resumo: Neste estudo foram utilizados 64 machos inteiros (16 caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção) de cujas carcaças, 24 horas após o abate, uma amostra do músculo Longissimus dorsi (contra-file) entre as sexta e nona vertebras lombares foi retirada e dividida em nove sub-amostras. Em cada 3 sub-amostras escolhidas ao acaso foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções; a) água (controle), b) 200 mM Cloreto de cálcio e c) 300 mM Cloreto de cálcio. Cada sub-amostra foi então embalada a vácuo, refrigerada (2° C) e maturada por 1, 7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento. Dos resultados da análise estatística (modelo split plot em esquema fatorial 3x3) observou-se que a raça influenciou a força de cisalhamento, mas não as perdas por cozimento. A maturação por um período de 7 dias reduziu a força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de Cloreto de cálcio resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não afetassem as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM foi a que representou a melhor redução da força de cisalhamento. Conclui-se assim, que a injeção pós-morte de uma solução de Cloreto de cálcio acelera o processo de amaciamento, sem afetar as perdas por cozimento