Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1993 |
| Autor(a) principal: |
Bacetti, Liliana Brancacio |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-11092025-133303/
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Resumo: |
Neste trabalho foram estudadas condições para a obtenção de bananas fritas fatiadas (bananas chips), a partir de bananas verdes. O processo compreendeu as etapas de descascamento, fatiamento, inibição das enzimas oxidantes e fritura. De acordo com os resultados obtidos nas diversas etapas, foi estabelecido: descascamento manual, sem tratamento, com auxílio de faca inoxidável; espessura de fatias igual a 2,5 mm; inibição de enzimas oxidantes após imersão por 2 minutos, em solução de mistura de metabissulfito de sódio/ácido cítrico (1,0; 10,0 g/l); temperatura de fritura de 170°C e tempo de fritura igual a 3,5 minutos. Foi, também, avaliado um sistema de armazenagem de bananas verdes para que, durante um determinado período, estas permanecessem no mesmo estágio de maturação do dia em que chegaram ao laboratório, para permitir o trabalho com o mesmo lote de banana por maior número de dias. |
