Da tradição à comercialização: o caso da produção de alimentos artesanais de Piracicaba - SP

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Godoy, Valéria Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Culinária tradicional; Food sovereignty; Local products; Produtos locais; Soberania alimentar; Traditional cuisine
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/91/91131/tde-12042024-161312/

O saber-fazer tradicional está intimamente relacionado à produção e ao beneficiamento dos alimentos. Estes processos carregam de forma intrínseca questões de cunho cultural, como os conhecimentos e as práticas tradicionais presentes em uma comunidade. Contudo, o atual sistema alimentar, além dos problemas ambientais, vem trazendo profundos impactos socioculturais. Observa-se uma gradual perda do conhecimento tradicional durante as últimas gerações. Nessa perspectiva, o estudo discute como a produção de alimentos artesanais local tem se apresentado no interior do Estado de São Paulo. Utilizando a cidade de Piracicaba/SP como estudo de caso, procuramos identificar os saberes e fazeres que ainda existem no município, através da identificação dos alimentos produzidos e comercializados. A cidade foi escolhida pois, ao mesmo tempo que é considerada um polo de desenvolvimento industrial, também é referência da cultura caipira e preserva boa parte das suas manifestações culturais. A contextualização e a construção da problemática baseia-se em ampla revisão da literatura acerca do sistema alimentar atual e suas evoluções. Para caracterizar a culinária piracicabana, foi realizado um levantamento das festividades tradicionais locais. Também, foram conduzidas entrevistas semiestruturadas com os artesãos e artesãs que fabricam e comercializam localmente produtos gastronômicos. Identificamos quais são os principais produtos gastronómicos locais e descrevemos, as características da sua produção: ingredientes utilizados, proveniência dos insumos, origem das receitas. Três principais resultados são discutidos. Um primeiro achado é que as iguarias identificadas, comercializadas no ordinário do cotidiano, nem sempre correspondem aos produtos colocados em primeiro plano nas festividades tradicionais locais. Em segundo lugar, a análise dos discursos mostra que, na percepção dos entrevistados e das entrevistadas, o embate se situa entre produtos locais artesanais e aqueles que provêm de grandes indústrias alimentícias. Existe uma certa apreensão frente às dificuldades de preservar essas práticas tradicionais. Por fim, a discussão também mostra a importância dos aspectos de gênero: o resgate de receitas tradicionais e o processamento artesanal são práticas com significativo protagonismo feminino e tais atividades desempenham um papel importante na autonomia econômica das mulheres que se envolvem nessas atividades.