Validação da esterilização de um produto protéico vegetal enlatado

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Santos Filho, Gladistone Carvalho dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bacillus stearothermophilus; Bioburden; Esterilização; Produto protéico vegetal; Proteína de soja; Soy protein; Sterilization; Validação; Validation; Vegetable protein product
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-02122021-111000/

A validação de processos nas indústrias alimentícia e farmacêutica é uma das principais ferramentas da garantia de qualidade, visando tomar os produtos seguros, eficazes e confiáveis. Neste trabalho, a validação física e biológica foi realizada na esterilização terminal de \"carne vegetal\" constituída de proteína texturizada de soja, proteína de trigo (glúten), gordura vegetal hidrogenada e condimentos, envasada em latas metálicas contendo 850 gramas. A validação física do autoclave foi executada em três ciclos com câmara vazia e 12 sensores de temperatura. Confirmou-se, para os pontos geometricamente distribuídos no interior do autoclave, uma diferença máxima de temperatura entre um ponto e outro de 1,0ºC, em relação à temperatura média da câmara (121ºC). Nos ciclos realizados com carga máxima, o menor valor F121ºC10ºC (64,86 minutos) garantiu nível de esterilidade (SAL) de pelo menos 10-12 em relação ao indicador biológico de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 (valor D121ºC de 3,68 minutos e população média de 1,00 x 106 esporos). Em todas as operações de esterilização, a presença de esporos sobreviventes no indicador biológico não foi detectada. Apesar de não existir uma margem de segurança definida para esterilização de alimentos enlatados, a validação periódica de um autoclave proporcionou maior confiabilidade na avaliação da esterilidade que o teste de incubação por amostragem de produtos acabados, recomendado pelo Ministério da Saúde do Brasil.