Custos de Refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição: Uma Aplicação para a Divisão de Alimentação COSEAS/ U.S.P, em 1997.

• Ano de defesa: 1999
• Autor(a) principal: Avegliano, Roseane Pagliaro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: análise de custos; custos; economia; food costs; food supplies; foodservice department; meal costs; meal planning; planejamento de cardápio; serviços de nutrição; subsidies; valor nutritivo
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-18012006-221620/

Os custos em organizações públicas representam o indicador de sua eficiência econômica. Distinguindo-se das empresas particulares, que visam lucros, os serviços públicos com seus objetivos sociais bem definidos, incluindo, no caso das Unidades de Alimentação e Nutrição da Divisão de Alimentação COSEAS/USP, a concessão de subsídio, precisam ter seus custos avaliados e acompanhados para instrumentalizar as decisões da Administração Pública, quanto à alocação dos recursos orçamentários. Neste trabalho, pretendeu-se realizar uma análise dos custos das refeições nas seis Unidades de Alimentação e Nutrição no ano de 1997, a preços de abril de 1998. Visualizando a produção de refeições dentro do enfoque da função de produção, os custos foram estudados segundo plantas de produção, e ao longo do ano, destacando-se os custos diretos dos custos totais, que incluíram os custos indiretos dos serviços dos setores da Administração e do Serviço de Distribuição. A abordagem dos valores nutritivos das refeições, em relação à energia, macronutrientes, cálcio e ferro, foi realizada na fase de planejamento e produção, com a finalidade de se analisarem os custos do seu insumo básico: os gêneros alimentícios. Como principais resultados têm-se que as refeições produzidas excederam o valor de energia, nutrientes e custo em gêneros alimentícios, dos cardápios planejados, para cada Unidade de Alimentação e Nutrição. Os custos diretos, também diferenciados por planta de produção, apontaram a maior planta como a mais eficiente, pela diluição dos custos fixos. Um outro resultado importante refere-se aos subsídios associados às refeições das Unidades de Alimentação e Nutrição/USP. Os subsídios por refeição variaram de 33 a 85%, de acordo com a categoria de usuários (não se considerando os bolsistas que desfrutam de 100%). As percentagens de subsídios são ainda superiores, uma vez que neste estudo não foi viável a apropriação de custos de serviços públicos e depreciação de equipamentos.