Incidência do carbamato de etila e do cobre na cachaça, produzidas com diferentes variedades de cana-de-açúcar cultivada sob manejo orgânico, convencional e sem adubação

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, João Henrique do Nascimento e
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Adubação; Aguardente; Análise sensorial; Brandy; Cachaça; Compostos voláteis; Fertilizing; Qualidade; Quality; Sensory analysis; Volatile compounds
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01102021-135957/

A qualidade da composição da cana-de-açúcar como matéria-prima é importante para obtenção de cachaça de alambique de excelência e o setor enfrenta dificuldades para a exportação da bebida, devido ao carbamato de etila e o metal cobre, classificados como contaminantes de acordo com a legislação nacional. O presente estudo, considerando a busca de meios de cultivos menos agressivos ao meio ambiente e aos consumidores de cachaça, teve por objetivo monitorar a qualidade da bebida obtida a partir de três variedades de canas-de-açúcar cultivadas em diferentes sistemas de cultivos e foram comparadas as influências dos métodos de cultivo na quantidade de contaminantes (carbamato de etila e cobre) e na qualidade físico-química e sensorial da bebida. Foram cultivadas três variedades sob o plantio sem adubação; plantio orgânico e plantio convencional. As cachaças foram avaliadas em relação às concentrações de cobre, acidez volátil, ésteres totais, aldeídos totais, álcoois superiores, metanol, furfural, coeficiente de congêneres e o carbamato de etila. Na análise estatística foi utilizado para o experimento o delineamento inteiramente casualisado em esquema fatorial 3 (variedades) x 3 (sistemas de cultivos), em 4 repetições. As variáveis dos compostos foram avaliadas e submetidas à análise de variância univariada, ao nível de 5% de significância (p<0,05). E quando necessário, o teste de comparações múltiplas de Tukey. Nesse estudo não foi encontrado nenhum parâmetro de padrão de qualidade acima dos limites máximos estabelecidos em legislação nacional. Tendo os sistemas de cultivos orgânicos e convencional indicados para o plantio da cana-de-açúcar, e, destacando-se a variedade RB 867515, seguida da RB 855453 como matéria-prima da cachaça. Os resultados da análise descritiva por ordenação (ADO) e teste de aceitação são coerentes com os resultados encontrados nas análises físico-químicas das cachaças, pois bebidas que apresentaram maiores somatórios nas intensidades dos atributos, apresentaram também maiores concentrações de compostos voláteis. Em razão das concentrações de aldeídos, ésteres, álcoois superiores e coeficientes de congêneres, esses foram fatores determinantes para a análise de ADO e teste de aceitação. Assim, a origem da matéria-prima para a produção de cachaça influenciou as concentrações químicas dos compostos voláteis, modificando o perfil químico da bebida.