O polimorfismo do gene CAST interfere no amaciamento da carne de bovinos machos Nelores em diferentes condições sexuais e reatividades

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Ana Cláudia da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Calpastatin; Calpastatina; Castração; Castration; Proteólise; Proteolysis; Temperament; Temperamento
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-03012024-152201/

O objetivo deste estudo foi avaliar associação do gene CAST em bovinos machos Nelores com o processo de amaciamento da carne, proveniente de animais de duas categorias sexuais (imunocastrado e não castrado) e temperamento divergentes (calmo e reativo). Foram utilizados 51 machos bovinos da raça Nelore, sendo: 26 não-castrados (NC), 25 imunocastrados (IM). A genotipagem dos animais foi realizada através da PCR convencional e digestão do amplificado com a endonuclease de restrição Dde I, com os três genótipos para SNP do gene CAST identificados: homozigotos AA (n= 19) e GG (n= 6) e hetorozigotos AG (n= 26). Os músculos LL foram retirados das meia-carcaças esquerdas, as 24h post mortem, para porcionamento em bifes para a as seguintes analises: cor, perdas por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e atividade inibitória de calpastatina. Houve efeito de genótipo e tempo post mortem (P < 0,05) para o declínio de pH do músculo LL. A atividade inibitória de calpastatina não foi influenciada pela condição sexual e genótipo (P > 0,05). A FC apresentou efeito da interação entre condição sexual e genótipo (P < 0,05) e tempo post mortem. Aos 7 e 14 dias post mortem (dpm), os animais IM-GG apresentaram FC significativamente superior a todos os outros fenótipos, exceto para o 7 dpm em comparação ao NC-GG. Na comparação da FC dentro de cada condição sexual e genótipo nos tempos post mortem, a FC dos animais IM-AA apresentaram diferenças para todos os tempos de maturação. Para os animais IM-GG não houve alterações significativas da FC entre tempos consecutivos de maturação. Os animais NC-GG também não apresentaram alterações entre os tempos consecutivos. As PPC e os valores de cor apresentaram apenas efeito do tempo post mortem. O alelo A do polimorfismo de nucleotídeo único no gene da CAST mostrou-se favorável em relação a uma menor força de cisalhamento da carne de bovinos machos Nelores. Foram utilizados 21 machos bovinos, que apresentaram temperamento divergente no primeiro manejo dos animais, com a utilização do índice de reatividade (IR), calculado pela média dos resultados de escore de tronco e velocidade de fuga foram criados dois grupos de reatividade: animais calmos e reativos, cuja genotipagem identificou homozigotos AA (n= 9) e hetorozigotos AG (n= 12). Às 24h post mortem, os músculos LL foram retirados das meiacarcaças esquerdas para porcionamento em bifes, para a determinação das seguintes análises: cor, PPC, FC, índice de fragmentação miofibrilar (MFI) e atividade inibitória de calpastatina. Houve efeito de interação entre temperamento e genótipo (P= 0,10) para atividade inibitória caseinolítica de calpastatina. A FC apresentou efeito da interação entre temperamento e genótipo (P= 0,11). Aos 14 dias post mortem houve diferença entre calmos-AG e reativos-AG, enquanto os últimos apresentaram maior FC que os calmos-AA aos 28 dpm. O processo de amaciamento apresentou menor taxa e ou extensão para a carne dos reativos-AG. Quando comparado a FC dos genótipos dentro de cada classificação de temperamento nos tempos post mortem, os calmos-AG apresentaram diferenças nos tempos, 1, 7 e 14 dias. A única diferença observada na FC dos animais reativos foi entre o 1º e 28 dias post mortem. Os valores de MFI, PPC, a* e b* apresentaram efeito do tempo post mortem (P <0,001). Os valores de L* apresentaram efeito para temperamento (P <0,03), genótipo (P <0,02) e tempo post mortem (P <0,001). Os resultados indicam que a associação entre temperamento dos bovinos com polimorfismo de nucleotídeo único no gene CAST com heterozigose AG causou impactos negativos no processo de amaciamento.