Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Almeida, Gabriel Moretti de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bactérias láticas; Bacteriocinas; Bacteriocins; Bioactive compouds; Compostos bioativos; Extrato de soja; Fermentação; Fermentation; Lactic acid bacteria; Probiotic; Probióticos; Soymilk
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-20122021-114535/

Atualmente, a ideia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose e alergia aos componentes protéicos do leite. Pesquisadores sugerem que a intolerância à lactose ocorre na mucosa intestinal sensibilizada, causando cólicas abdominais, vômitos, obstipação intestinal, perda de sangue oculto nas fezes, e em casos mais severos, obstrução intestinal e enteropatia perdedora de proteínas. Levando-se em consideração as patologias relacionadas à intolerância alimentar, novas alternativas como as bebidas fermentadas probióticas a base de soja em substituição aos produtos lácteos vêm sendo enfatizadas na alimentação, pois além de proporcionarem uma modulação benéfica da microbiota intestinal, podem atuar na diminuição do estresse imunológico. Foi realizado a cinética de acidificação com o sistema CINAC das diferentes formulações a 42ºC a co cultura ternaria composta por Lactococcus lactis (LL), Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophilus (ST) foi a maior taxa de acidificação (Vmax 11.40 x 10-3 unidades pH/min) 10.12 horas para atingir o pH 4.5 (P<0.05), na pos acidificação a linhagem Lactococcus lactis (LL) apresentou a menor taxa de acidificação significante em relação ao demais a 37ºC p<0.05 e a co cultura ternária Lactobacillus plantarum (LP), Lactobacillus bulgaricus (LB) e Streptococcus thermophilus (ST) foi que apresentou a maior taxa de acidificação em relação aos demais p<0.05, a 42ºC a com maior taxa de acidificação foi Lactococcus lactis (LL) junto do Lactobacillus plantarum (LP). Na contagem microbiológica todos os micro-organismos nas diferentes temperaturas e formulações mantiveram viabilidade acima de 106 após os 28 dias de armazenamento a 4ºC. Os parâmetros termodinâmicos estimados para a inativação térmica irreversível da nisina foram energia, entalpia e energia livre de Gibbs de ativação de 155,1, 152,1-152,3 e 86,2-90,4 kJ / mol, respectivamente, e uma entropia de ativação de 177,9-186,2 J mol-1 K-1 .