Otimização da desidratação osmotica do jambo-vermelho (Syzygium malaccense)

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: ARAÚJO, Luciares Costa de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Desidratação osmótica; Metodologia de superfície de resposta; Jambo; Análise sensorial; Syzygium malaccense; Osmotic dehydration; Response surface methodology; Iamb; Sensory analysis; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5086

Para reduzir as perdas pós- colheita e diversificar o aproveitamento industrial, do jambo-vermelho (Syzygium malaccense) foi utilizado o processo de desidratação osmótica através de um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20º a 70ºC), concentração da sacarose (16º Brix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3 a 4,7h), e dependentes: perda de umidade (PU) e de peso (PP), ganho de sólido (GS) e o índice de eficiência da desidratação (DEI). Os resultados demonstraram a influência significativa de todas as variáveis independentes sobre todas as dependentes, salientando que a concentração da solução osmótica e temperatura tiveram maior influencia sobre a PU e PP. Osensaios selecionados foram 6 e 14. O ensaio 14 apresentou maiores notas no atributo qualidade global e conformidade com os padrões microbiológicos,constituindo assim uma boa alternativa para conservar o jambo e diversificar a sua oferta.